Gefüllte Bulgur-Klöße

Gib 170 g feinen Bulgur und 175 g mittleren Bulgur in eine große Schüssel, übergieße beides mit 600 ml kochendem Wasser und rühre so lange, bis alle Körner feucht sind. Spanne Frischhaltefolie über die Schüssel und stell sie zum Quellen beiseite.

• 170 g Feiner Bulgur
• 175 g Mittlerer Bulgur
• 600 ml Kochendes Wasser

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Lass 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von 25 cm Durchmesser warm werden. Hacke 150 g Zwiebel fein, gib sie ins Öl, streue 1 TL feines Meersalz darüber und brate sie unter Rühren etwa 5 Minuten, bis sie weich wird und erste Farbe zeigt. Füge 250 g Lammhackfleisch hinzu, zerpflücke es mit einer Gabel und brate es unter Rühren rund 4 Minuten, bis kein rohes Fleisch mehr zu sehen ist.

• 3 EL Olivenöl
• 150 g Zwiebel
• 1 TL Feines Meersalz
• 250 g Lammhackfleisch

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Rühre 65 g türkische süße Paprikapaste, 1 TL gemahlene getrocknete Chilischoten und 1 TL türkische Chiliflocken unter, mahle etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber und wende Fleisch und Zwiebel darin, bis alles überzogen ist. Wenn du magst, zerreibst du 1 TL getrockneten Thymian zwischen den Handflächen direkt über der Pfanne. Lass die Mischung rund 2 Minuten weiterbraten, bis die Paste aromatisch riecht und sich das Öl tiefrot färbt.

• 65 g Türkische süße Paprikapaste
• 1 TL Gemahlene getrocknete Chilischoten
• 1 TL Türkische Chiliflocken
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Getrockneter Thymian

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Hacke 15 g frische glatte Petersilie, rühre sie unter und brate die Füllung noch 1 Minute weiter, dann zieh die Pfanne vom Herd. Lass die Füllung etwas abkühlen, fülle sie in eine Schüssel und stell sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis sie ganz kalt ist.

• 15 g Frische glatte Petersilie

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Streue in der Zwischenzeit 2 TL feines Meersalz über den gequollenen Bulgur und knete es mit den Händen ein, wobei du die Körner immer wieder zwischen den Fingern zerquetschst. Arbeite dann abwechselnd jeweils etwa 2 EL von insgesamt 180 ml warmem Wasser und 140 g Weizenmehl Type 550 ein. Schieb den Teig dazu an eine Seite der Schüssel und drück ihn mit dem Handballen Stück für Stück nach unten und über den Schüsselboden.

• 2 TL Feines Meersalz
• 180 ml Warmes Wasser
• 140 g Weizenmehl Type 550

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Prüfe nun die Beschaffenheit: Der Teig soll fest und nur leicht klebrig sein, eine in der Faust gedrückte Portion hält nach dem Loslassen zusammen und lässt sich zur Kugel rollen, ohne einen klebrigen Film auf den Handflächen zu hinterlassen. Ist er zu trocken, knete noch etwas warmes Wasser gründlich unter, klebt er, gib etwas mehr Weizenmehl Type 550 dazu. Drück ihn danach zu einem Klumpen zusammen, wickle ihn in Frischhaltefolie und kühle ihn mindestens 2 Stunden, bis er kalt ist.

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Stell eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser auf die Arbeitsfläche, leg ein trockenes Küchentuch bereit und öle ein Backblech leicht ein. Rolle mit ganz trockenen Händen einen gehäuften Esslöffel Teig zu einer Kugel von etwa 4,5 cm Durchmesser, nimm sie in die linke Hand (als Linkshänder in die rechte) und bohre den ins Wasser getauchten Zeigefinger der anderen Hand fast bis zum Boden hinein. Halte die Kugel in der hohlen Hand und bewege den Finger sanft hin und her, bis das Loch etwa doppelt so weit ist wie dein Finger.

• Kaltes Wasser

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Befeuchte Daumen und Zeigefinger, steck den Finger in die Kugel, leg den Daumen außen an und drück den Teig sanft zusammen, während du die Kugel in der hohlen Hand drehst, damit die Öffnung weiter, die Wand dünner und das Ganze höher wird. So entsteht ein Becher mit weiter Öffnung und dünnen Wänden, die zum Boden hin schmaler werden, so dünn wie möglich, aber ohne Risse. Drück Risse am Rand vorsichtig zusammen und flicke Löcher in der Wand mit etwas Teig, den du mit nassem Finger glatt streichst, dabei darfst du den Teig ruhig kräftig drücken und dünn pressen.

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Füll etwa 2 TL Füllung in die Hülle und drück sie mit dem Finger fest, sodass der Kloß ungefähr halb voll ist. Befeuchte Finger und Handfläche der freien Hand, leg sie um den Kloß und schieb sie drehend nach oben, bis sich oben eine kleine Teigspitze bildet, die du abkneifst, damit die Füllung dicht eingeschlossen ist. Roll den Kloß zwischen den Handflächen rund, leg ihn auf das Backblech und verarbeite Teig und Füllung ebenso weiter, wobei du dir vor jedem neuen Kloß die Hände gründlich abtrocknest.

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Die Klöße kannst du gleich kochen, abgedeckt bis zu 24 Stunden kühlen oder auf dem Blech einfrieren und dann im Gefrierbeutel bis zu 2 Monate aufheben. Bring zum Garen reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen, lass die Klöße behutsam hineingleiten, löse sie nach etwa 2 Minuten vorsichtig mit einem Löffel vom Boden, wo sie sich zunächst absetzen, und koche sie danach etwa 12 Minuten weiter, bis sie an die Oberfläche steigen. Gefrorene Klöße gibst du direkt ins sprudelnde Wasser, sie brauchen 6 bis 8 Minuten länger, bis sie oben schwimmen.

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Schmilz währenddessen 8 EL Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze in einer kleinen Pfanne. Rühre ¼ TL feines Meersalz, 3 EL Tomatenmark, 1 EL getrocknete Minze, die du beim Zugeben zwischen den Fingern zerreibst, und 2 TL gemahlene getrocknete Chilischoten ein und zerdrücke dabei Klümpchen vom Tomatenmark mit dem Löffel. Lass alles etwa 2 min zischen, bis es duftet, ohne dass das Tomatenmark braun wird oder anbrennt, danach ziehst du die Pfanne von der Hitze und hältst die Sauce unter einem Deckel warm.

• 8 EL Butter
• ¼ TL Feines Meersalz
• 3 EL Tomatenmark
• 1 EL Getrocknete Minze
• 2 TL Gemahlene getrocknete Chilischoten

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Lass die Klöße, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, noch 1 bis 2 min weiterkochen. Heb sie dann mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie gut abtropfen und verteile sie auf Teller oder flache Schalen. Beträufle sie mit der Sauce und stell getrocknete Minze und rote Chiliflocken zum Nachwürzen auf den Tisch.

• Getrocknete Minze und rote Chiliflocken zum Servieren

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