Kohlrouladen in Tomaten-Sumach-Sauce

Fülle 190 g Reis mit kurzen Körnern in eine mittelgroße Schüssel, gieße Wasser darüber und fahre mit den Fingern hindurch, damit die überschüssige Stärke abgeht. Lass das trübe Wasser behutsam ablaufen und wasche den Reis noch 2 bis 3 Mal auf diese Weise, bis das Wasser klar bleibt, dann stelle ihn zur Seite.

• 190 g Reis mit kurzen Körnern, zum Beispiel Baldo, CalRose

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Gib 60 ml gemahlenen Sumach in ein kleines Schälchen, gieße 500 ml heißes Wasser darüber und lass alles für die Sauce ziehen.

• 60 ml gemahlener Sumach
• 500 ml heißes Wasser

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Erhitze in einem großen Topf reichlich Wasser, bis es sprudelnd kocht, und streue 1 EL grobes Salz hinein. Entferne von 1 Weißkohl eingerissene oder beschädigte Außenblätter, ritze in das Strunkende ein 1,3 cm tiefes Kreuz und lass den Kohl ins Wasser gleiten. Sobald es wieder sprudelt, lege den Deckel halb auf und gare den Kohl etwa 15 min, bis ein Messer ohne Widerstand bis ins Herz gleitet, aber nicht so lange, dass er matschig wird.

• 1 Weißkohl
• 1 EL grobes Salz

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Stelle währenddessen eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eis als Eisbad bereit und tauche den gegarten Kohl hinein. Hebe ihn heraus, sobald du ihn anfassen kannst, schneide den Strunk heraus, löse die Blätter behutsam einzeln ab und schichte sie auf einem Teller übereinander. Kleide einen breiten Topf mit Deckel, der etwa 3 l fasst, am Boden mit den kleinen und eingerissenen Blättern aus und stelle ihn beiseite.

• kaltes Wasser

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Hacke 1 kleine bis mittelgroße Zwiebel, 5 Knoblauchzehen und 45 g frische glatte Petersilie fein, halbiere 1 mittelgroße bis große Tomate quer und reibe beide Hälften, dann halbiere 3 milde Chilischoten längs, entkerne sie und schneide sie in dünne Scheiben. Vermenge den abgetropften Reis in einer großen Schüssel mit 250 g Rinderhackfleisch, dem vorbereiteten Gemüse, der Petersilie und nach Belieben 2 EL süßer Paprikapaste mit den Händen. Streue 4 TL getrocknete Minze, 1 EL türkische Chiliflocken, 1½ TL feines Meersalz und 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber und mische die Füllung noch einmal gründlich.

• 250 g Rinderhackfleisch
• 1 kleine bis mittelgroße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 45 g frische glatte Petersilie
• 1 mittelgroße bis große Tomate
• 2 EL süße Paprikapaste
• 3 milde Chilischoten
• 4 TL getrocknete Minze
• 1 EL türkische Chiliflocken
• 1½ TL feines Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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Leg ein Kohlblatt so auf die Arbeitsfläche, dass die Innenseite oben liegt und das Stielende zu dir zeigt, und schneide die dicke Blattrippe mit einem scharfen Messer als umgedrehtes V heraus und wirf sie weg. Häufe 1 EL Füllung an die Spitze des Einschnitts und forme daraus eine kleine Rolle, die mindestens 2,5 cm Abstand zum Blattrand hält. Schlage erst die linke und rechte Blattseite, dann die unteren Lappen über die Füllung und wickle alles, von dir weg, locker zu einem Päckchen auf, damit der Reis beim Garen quellen kann.

• 1 EL Füllung

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Setze die Roulade mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Topf und forme weitere, bis die Füllung aufgebraucht ist. Ordne die Rouladen möglichst nebeneinander an, dicht beieinander, aber ohne sie zu quetschen, und schichte bei Bedarf eine zweite Lage quer zur unteren darüber.

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Kleide ein Sieb mit einem Passiertuch aus, hänge es über einen Messbecher mit 1 l Inhalt und gieße das Sumachwasser hindurch. Schlage das Tuch um den Sumach zusammen, drücke so viel Flüssigkeit wie möglich heraus und wirf den Sumach weg. Miss 430 ml Sumachwasser in ein kleines Gefäß ab, ergänze bei Bedarf Wasser, bis es 430 ml sind, und heb den Rest zum Nachgießen oder zum späteren Aufwärmen auf.

• 430 ml Sumachwasser

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Rühre 2½ EL Tomatenmark, 3 EL Olivenöl und 1 TL feines Meersalz in das abgemessene Sumachwasser, bis sich keine Klümpchen mehr zeigen, und verteile diese Sauce gleichmäßig über den Rouladen im Topf.

• 2½ EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL feines Meersalz

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Bring die Sauce auf hoher Stufe zum Kochen, decke die Rouladen mit einem Stück Backpapier ab und beschwere es mit einem hitzefesten Teller. Schalte dann auf niedrige Hitze, setze den Deckel auf und lass alles 30 min schmoren, bis nur noch so viel eingekochte Sauce übrig ist, dass sie die Rouladen dünn überzieht. Heb nach 15 min Teller und Papier mit einer Zange an und sieh nach, ob am Topfboden noch Flüssigkeit steht, und gieße 125 ml Sumachwasser nach, falls er fast trocken ist.

• 125 ml Sumachwasser

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Lass die Rouladen mit geschlossenem Deckel mindestens 10 min ruhen und bring sie warm oder heiß mit eingelegtem Gemüse auf den Tisch.

• Eingelegtes Gemüse

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