Kohlrouladen in Tomaten-Sumach-Sauce

Gib den Reis in eine mittelgroße Schüssel und bedecke ihn mit Wasser. Schwenke ihn mit den Fingern, gieße das Wasser vorsichtig ab und wiederhole das zwei- bis dreimal, bis es klar bleibt. Stell den Reis beiseite.

Für die Sauce gib den gemahlenen Sumach in eine kleine Schüssel und übergieße ihn mit dem heißen Wasser. Stell ihn zum Ziehen beiseite.

Bring in einem großen Topf Wasser zum Kochen und gib 1 EL grobes Salz dazu. Entferne beschädigte Kohlblätter. Schneide etwa 1,5 cm tief ein X in den Strunk und gib den Kohl ins Wasser (bei 2 Kohlköpfen nacheinander). Lass das Wasser wieder kochen, decke den Topf teilweise ab und koche den Kohl ca. 15 Minuten, bis ein Messer leicht bis zum Kern gleitet. Nicht zu weich kochen.

Bereite inzwischen ein Eisbad vor. Tauche den garen Kohl 2 Minuten ins kalte Wasser. Sobald er kühl genug ist, nimm ihn heraus, entferne den Strunk und löse die Blätter vorsichtig ab. Staple sie auf einem Teller. Lege den Boden eines breiten 3-Liter-Topfes mit kleinen oder zerrissenen Blättern aus.

Gib den abgetropften Reis in eine große Schüssel. Mische Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, geriebene Tomate, 2 EL Paprikamark (falls verwendet) und Chilischoten unter. Streue 4 TL Minze, 1 EL Chiliflocken, 2,5 TL Salz und 1 TL Pfeffer darüber und vermenge alles erneut.

Lege ein Kohlblatt mit der Innenseite nach oben vor dich. Schneide die dicke Rippe V-förmig heraus und wirf sie weg. Setze 1 gehäuften EL Füllung an die V-Spitze, mit mindestens 2,5 cm Abstand zum Rand. Falte die Seiten und unteren Klappen über die Füllung und rolle das Blatt zu einem Päckchen. Nicht zu fest rollen: Der Reis braucht Platz. Lege die Roulade mit der Naht nach unten in den Topf. Wiederhole das, bis die Füllung aufgebraucht ist. Schichte die Rollen dicht, aber nicht eng. Eine zweite Lage liegt quer zur ersten.

Lege ein Sieb mit doppelt gefaltetem Käsetuch oder einem feuchten großen Kaffeefilter aus und hänge es über einen Messbecher oder eine mittlere Schüssel. Gieße das Sumachwasser hinein, drücke möglichst viel Flüssigkeit aus und wirf den Sumach weg. Miss 420 ml ab, fülle bei Bedarf Wasser nach und rühre 2 EL Tomatenmark, 3 EL Olivenöl und Salz klümpchenfrei ein. Gieße die Sauce über die Rouladen.

Bring die Sauce bei hoher Hitze zum Kochen. Lege Backpapier auf die Rouladen und beschwere es mit einem hitzefesten Teller. Reduziere die Hitze, decke den Topf ab und koche 30 Minuten. Prüfe nach 15 Minuten mit einer Zange die Flüssigkeit. Ist der Boden fast trocken, gib 60 ml Sumachwasser oder Wasser dazu. Am Ende bleibt nur eine dünne Saucenschicht.

Lass die Kohlrouladen abgedeckt mindestens 10 Minuten ruhen. Serviere sie heiß oder warm.