Vom Enkelkind · Türkisch
Lachs-Pastirma
Hauchdünner Lachs-Pastırma trifft auf frische Zucchini, ein Traum aus Orient und Meer.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Lachs-Pastirma wird aus 500 g Lachsfilet zubereitet, das grätenfrei pariert, mit Steinsalz und Zucker gebeizt, abgewaschen und einen Tag in Eiswasser gewässert wird. Nach dem Trocknen im Kühlschrank wird der Fisch mit einer dicken Gewürzpaste umhüllt. Serviert werden mindestens 24 dünne Scheiben zusammen mit einer speziellen Zucchini-Beilage.
Zutaten
- 500 g Lachsfilet (Sashimi-Qualität)
- 1000 g Steinsalz
- 440 g Feiner Zucker
- 15 Stk Knoblauchzehen
- 3 EL Gemahlener Bockshornklee
- 3 TL Kreuzkümmel
- 2 EL Paprikapulver, süß
- 1 EL Paprikapulver, scharf
- 1 TL Gemahlener Koriander
- 1 TL Salz
- 500 g Kleine Zucchini
- 60 ml Natives Olivenöl extra
- 1 Stk Zitrone (Saft)
- 4 EL Getrockneter Joghurtkäse (oder krümeliger Feta)
- 2 Stk Dillstiele
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Stück · ergibt 6 Stück≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Leg den Lachs auf ein Brett. Entferne alle kleinen Gräten, Blutlinien und weißen Fettstücke. Ein leichtes, scharfes Messer wie Gyuto oder Mioroshi-Deba macht das bei den weichen Lachsgräten leichter.
Breite ein Geschirrtuch über einen Kuchenrost im Backblech. Zeitung schützt die Arbeitsfläche. Misch 1000 g Steinsalz und 440 g Zucker. Verteile die Hälfte 1 cm dick auf dem Tuch, leg 500 g Lachs darauf und bedecke ihn mit dem Rest. Tuch falten, Tablett und 3 kg Gewicht auflegen. 2 Tage kühlen.
Wasch das Salz ab und leg den Lachs in Eiswasser. Lass ihn im Wasser 1 Tag im Kühlschrank ruhen.
Tupf den Lachs trocken und leg ihn auf einen Rost über einer Auffangschale. Trockne ihn 24 Stunden im Kühlschrank. Dreh das Filet um und stell es für einen weiteren Tag zurück in den Kühlschrank.
Gib 15 Knoblauchzehen, 1 TL Salz, 3 EL Bockshornklee, 3 TL Kreuzkümmel, 2 EL süße und 1 EL scharfe Paprika sowie 1 TL Koriander in den Mixer. Mixe alles zu einer dicken Paste. Ist sie zu trocken, rühr etwa ½ TL Wasser ein, nur zum Lockern.
Bestreich den Lachs rundum vollständig mit der Paste. Leg ihn ohne Tuch auf den Kuchenrost über dem Tablett. Stell ihn mindestens weitere 48 Stunden in den Kühlschrank.
Schneide 500 g Zucchini längs in feine Scheiben. Misch sie mit 60 ml Olivenöl, dem Saft von 1 Zitrone und 4 EL Joghurtkäse. Hack 2 Dillstiele fein und heb sie unter.
Schneide das Somon Pastırma diagonal so dünn wie möglich in mindestens 24 Scheiben. Serviere es mit dem Zucchini-Topping.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Lachs-Pastirma
Wie lange muss der Lachs für das Pastirma im Kühlschrank wässern und trocknen?
Nach dem Abwaschen des Salzes wird der Lachs für einen Tag in Eiswasser gelegt und im Kühlschrank gewässert. Anschließend muss das Filet auf einem Rost mit Auffangschale für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank trocknen, bevor es gewendet wird.
Welche Gewürze werden für die Pastirma-Gewürzpaste verwendet?
Die dicke Gewürzpaste wird im Mixer aus Knoblauch, Bockshornklee, Kreuzkümmel, süßem und scharfem Paprikapulver sowie gemahlenem Koriander und etwas Salz hergestellt. Mit dieser Mischung wird der getrocknete Lachs anschließend vollständig bestrichen.
Wie wird die Zucchini-Beilage zubereitet und serviert?
Die kleinen Zucchini werden der Länge nach in feine Scheiben geschnitten und mit Olivenöl, Zitronensaft sowie getrocknetem Joghurtkäse vermengt. Vor dem Servieren wird fein gehackter Dill hinzugefügt und der hauchdünn geschnittene Lachs darauf angerichtet.
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