Fusion
Sous-Vide-Lachs mit Butter
Zart gegarter Sous-Vide-Lachs, sanft gewürzt und butterweich auf den Punkt gebracht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Sous-Vide-Lachs wird zuerst 3-5 Stunden in einer Lake aus 1000 g Wasser, 50 g Salz und 40 g Zucker gepökelt. Anschließend garen die 600 g Filets mit je 30 g Öl im Zip-Beutel bei 46°C Wassertemperatur bis 45°C Kerntemperatur, etwa 25 Minuten bei 2,5 cm Dicke. Zum Schluss werden sie 30 Sekunden pro Seite in geschmolzener Butter übergossen.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2900 kcal · 120.4 g Eiweiß · 40.4 g Kohlenhydrate · 252.8 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Verrühre 1000 g Wasser mit 50 g Salz und 40 g Zucker, bis alles aufgelöst ist. So entsteht eine klare Lake.
Lege die 600 g Lachsfilets in die Lake und stelle sie 3 bis 5 Stunden in den Kühlschrank. Dort ziehen sie langsam durch und bleiben schön kalt.
Gieße die Lake vorsichtig vom Lachs ab.
Heize ein Wasserbad auf 46 °C vor.
Gib jedes Filet mit 30 g (30 ml / 2 EL) Öl oder Butter in einen eigenen Zip-Beutel. Drücke mit der Wasserverdrängungsmethode so viel Luft wie möglich heraus und verschließe den Beutel.
Gare den Lachs sous-vide bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C. Das dauert bei 2,5 cm dicken Filets etwa 25 Minuten.
Nimm die gegarten Filets vorsichtig aus den Beuteln und lege sie auf einen Teller.
Schmilz 80 g ungesalzene Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze.
Gib, falls verwendet, 15 g Fischgewürzmischung dazu. Erhöhe die Hitze, bis die Butter gerade zu blubbern beginnt.
Lege die Filets in die Pfanne und begieße sie mit der heißen Butter. Gare sie etwa 30 Sekunden pro Seite und serviere sie sofort.
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Häufige Fragen zu Sous-Vide-Lachs mit Butter
Wie lange muss Lachs für Sous-Vide in die Lake?
Die Filets ziehen 3 bis 5 Stunden im Kühlschrank in einer Lake aus Wasser, Salz und Zucker. Danach wird die Lake abgegossen, bevor der Lachs in den Zip-Beutel kommt.
Welche Temperatur braucht Sous-Vide-Lachs?
Das Wasserbad wird auf 46°C vorgeheizt, die Filets garen bis zu einer Kerntemperatur von 45°C. Bei 2,5 cm dicken Stücken dauert das etwa 25 Minuten.
Warum kommt der Lachs nach dem Sous-Vide-Garen noch in die Pfanne?
Die gegarten Filets werden kurz in geschmolzener Butter mit Fischgewürzmischung geschwenkt und dabei etwa 30 Sekunden pro Seite mit der heißen Butter begossen. Das sorgt für zusätzliches Aroma, bevor sofort serviert wird.
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