Butternut-Ravioli mit Prosciutto

Heize den Ofen auf 180°C vor. So gart der Kürbis gleichmäßig und entwickelt schöne Röstaromen. In einem kalten Ofen würde das Ergebnis leiden.

Halbiere den Butternusskürbis längs und entferne die Kerne. Lege ihn mit der Schnittseite nach oben in eine Backform, bestreiche ihn mit 65 ml Öl und bestreue ihn mit 6 g braunem Zucker. Röste ihn etwa 1 Stunde, bis er weich ist. Lass ihn auf Zimmertemperatur abkühlen.

Löffle das Fruchtfleisch aus der Schale und drücke überschüssige Flüssigkeit gut aus, damit die Füllung nicht zu feucht wird. Püriere es mit 1 großem Ei, 56 g Ziegenkäse, 56 g Ricotta, 28 g Panko und 12 g Schalotten in der Küchenmaschine.

Gib das Püree in eine Schüssel und schmecke es mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab. Hebe 110 g gewürfelten Prosciutto unter und stelle die Füllung beiseite.

Gib 250 g Mehl in eine Schüssel und drücke eine Mulde hinein. Schlage 3 große Eier in eine Tasse und gieße sie hinein. Verrühre sie mit den Fingern und arbeite nach und nach das Mehl ein. Alternativ alles in der Küchenmaschine mischen.

Knete den Teig auf einer bemehlten Fläche 5 bis 10 Minuten, bis er samtig glatt ist. Wickle ihn in Folie und lass ihn 10 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Teile den Teig in 2 oder 3 Stücke. Rolle ihn mit der Nudelmaschine zu sehr dünnen Bahnen aus, am besten etwa 12 cm breit. Schneide sie in 45 cm lange Stücke.

Lege eine Teigbahn auf eine Ravioliform. Gib etwa 1 EL Füllung pro Ravioli darauf, lege die zweite Bahn darüber und drücke sie zu quadratischen Kissen. Ohne Form schneidest du sie mit Messer oder Ausstecher. Auf ein Backblech legen, wiederholen und einlagig einfrieren.

Bring zum Kochen und Servieren einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser auf 100°C. Gib die Ravioli hinein, aber nicht zu viele auf einmal: Sonst fällt die Wassertemperatur zu stark und sie garen nicht gleichmäßig.

Schmilz 112 g Butter mit 4 g Salbei in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Reduziere die Hitze und rühre gelegentlich, bis die Butter satt braun ist und nussig duftet. Milchzucker karamellisiert, Milcheiweiße bräunen, so entsteht der besondere Geschmack.

Hebe die fertigen Ravioli heraus und gib sie zur Salbeibutter. Rühre bei Bedarf ein paar Löffel Nudelwasser unter.

Richte die Ravioli auf einer Platte oder auf Tellern an, garniere sie mit 60 g fein julienniertem Prosciutto und serviere sie sofort. Frisch aus der Pfanne schmecken sie am besten und bleiben schön bissfest.