Herbst-Risotto mit Pancetta

Heize den Ofen auf 230°C vor. Lege ein Backblech mit Folie aus und fette es leicht mit Pflanzenöl oder Backspray ein.

Halbiere den Butternusskürbis längs und kratze die Kerne heraus. Fette ihn großzügig mit Pflanzenöl oder Backspray ein. Lege ihn mit der Schnittseite nach unten aufs Blech. Röste ihn bei 230°C 35 bis 40 Minuten, bis er sehr weich und musig ist.

Nimm den Kürbis aus dem Ofen und kratze das Fleisch heraus. Mixe es mit 120 ml Hühnerbrühe auf hoher Stufe samtig glatt. Falls nötig, gib mehr Brühe dazu.

Brate den Pancetta in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze sehr knusprig. Rühre oft um. Hebe ihn heraus und lass ihn auf Küchenpapier abtropfen. Erhöhe die Hitze auf mittel. Frittiere den Salbei 20 bis 30 Sekunden, bis er knusprig ist. Lass ihn ebenfalls abtropfen.

Gib Zwiebel, Knoblauch und koscheres Salz in den Topf. Falls das Pancetta-Fett den Boden nicht bedeckt, gib etwas Pflanzenöl dazu. Sautiere alles 2 bis 3 Minuten, bis das Gemüse weich wird.

Erhitze die restliche Hühnerbrühe in einem zweiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Halte sie heiß.

Gib den Arborio-Reis zu Zwiebel und Knoblauch. Röste ihn unter gelegentlichem Rühren 30 Sekunden. Schöpfe etwa 80 ml Brühe dazu und rühre ständig, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Wiederhole das, bis er durchgekocht und al dente ist. Das dauert etwa 25 bis 30 Minuten. Wird die Brühe knapp, nimm bei Bedarf mehr.

Rühre 500 ml Butternusskürbis-Püree ein und erhitze alles. Schalte den Herd aus. Rühre die kalte Butter unter, bis das Risotto glänzt und cremig emulgiert ist.

Gib Risotto in die Tellermitte und klopfe mit der Handfläche unten an den Teller, damit es sich flach verteilt. Belege es mit Salbei, Pancetta und Parmigiano-Reggiano, gerieben oder gehobelt. Würze nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer. Wiederhole den Vorgang und serviere sofort.