Italienisch
Grünes Risotto mit Pilzen
Cremiges Risotto mit erdigen Pilzen und frischer grüner Note. Ein Genuss!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses grüne Risotto werden 278 g Risottoreis in 110 ml Olivenöl angeschwitzt und mit 1440 ml Gemüsebrühe in mehreren Schritten gegart, zunächst 10 Minuten abgedeckt bei niedriger Hitze. Ein Mixpüree aus blanchiertem Spinat, Petersilie und Estragon sorgt für die grüne Farbe, 225 g Waldpilze werden separat gebraten.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2036 kcal · 33.2 g Eiweiß · 238.8 g Kohlenhydrate · 104.4 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Je 1 Esslöffel Petersilie und Estragon fein hacken. Mit einem feuchten Papiertuch abdecken und kalt stellen.
Die Brühe in einem mittelgroßen Topf stark aufkochen. Ein großes Eisbad vorbereiten. Spinat, restliche Petersilie und Estragon sowie das Grün der Frühlingszwiebeln ins kochende Wasser geben. Mit einem Drahtsieb untertauchen, 30 Sekunden kochen, herausheben und ins Eisbad geben. Vollständig abkühlen lassen. Brühe vom Herd nehmen.
Das blanchierte Grün mit 120 ml Brühe in den Mixer geben. Auf hoher Stufe ca. 30 Sekunden glatt mixen. In eine kleine Schüssel füllen und beiseitestellen.
110 ml Olivenöl in einer schweren 30-cm-Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. 278 g Reis zugeben und unter häufigem Rühren und Schwenken ca. 3 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, das Öl blubbert, der Reis blassgolden ist und nussig duftet. 2 Knoblauchzehen und das Frühlingszwiebel-Weiß zugeben, ca. 1 Minute rühren.
Alles bis auf 360 ml Brühe in die Pfanne geben. Einmal rühren, abdecken und auf niedrigster Stufe 10 Minuten ungestört kochen. Einmal rühren, die Pfanne vorsichtig schütteln, abdecken und ca. 10 Minuten länger kochen, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist und der Reis zart, aber bissfest bleibt.
2 EL Rapsöl in einer 25-cm-Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis es schimmert. 225 g Pilze zugeben und ca. 5 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind. 1 Schalotte zugeben, ca. 30 Sekunden rühren. Vorsichtig 60 ml Brühe, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Sojasauce einrühren. Vom Herd nehmen, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.
Deckel abnehmen, die restliche Brühe zugeben und bei hoher Hitze unter ständigem Rühren und Schütteln ca. 5 Minuten kochen, bis das Risotto dick und cremig ist. Vom Herd nehmen. Grünes Püree, 1 TL Zitronenschale sowie Petersilie und Estragon unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort auf heißen Tellern mit Pilzen und Pfannensäften servieren.
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Häufige Fragen zu Grünes Risotto mit Pilzen
Warum wird das Grün blanchiert und pürriert statt einfach klein gehackt?
Spinat, Petersilie, Estragon und das restliche Grün werden im Eisbad blanchiert und dann mit etwas Brühe im Mixer glatt pürriert. So entsteht eine gleichmäßig grüne, cremige Basis, die sich später ohne Klümpchen unter das Risotto rühren lässt.
Welche Pilze passen zum grünen Risotto?
Im Rezept kommen gemischte Waldpilze wie Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Morcheln oder Austernpilze zum Einsatz. Diese werden separat in Rapsöl angebraten, während der Reis in der eigenen Pfanne gart.
Wie wird das Risotto cremig ohne ständiges Rühren am Anfang?
Der Reis kocht zunächst abgedeckt bei niedrigster Hitze 10 Minuten ungestört in der Brühe. Erst zum Schluss wird der Deckel entfernt, die restliche Brühe zugegeben und bei hoher Hitze unter ständigem Rühren fertig gegart, bis die Konsistenz dick und cremig ist.
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