Omas Klassiker · Italienisch
Risotto mit Spargel
Cremiger Risotto mit frischem Spargel, ein Genuss, der auf der Zunge zergeht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für dieses Rezept werden 450 g geschälter Spargel in Salzwasser vorgegart. Der Arborio-Reis wird mit Zwiebeln in Butter und Öl gedünstet und anschließend in 100-ml-Schritten mit einer heißen Mischung aus Spargelwasser und Fleischbrühe unter ständigem Rühren gegart. Die Konsistenz bleibt leicht flüssig, während der Reis bissfest bleibt. Ein gezielter Handgriff bei der Finalisierung sorgt für die nötige Bindung.
Zutaten
- 450 g frischer Spargel
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack hausgemachte Fleischbrühe (oder Rinderconsommé verdünnt)
- 45 g Butter
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 EL Zwiebel
- 450 g Arborio Reis (oder anderer importierter italienischer Risottoreis)
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer
- 4 EL Parmigiano-Reggiano
- 1 EL Petersilie
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schneide zuerst 2,5 cm oder mehr vom unteren Spargelende ab, bis der feuchte Teil sichtbar wird. Schäle ihn vom Ende bis zur Spitze: So wird er gleichmäßig dünner und zarter. Wasche ihn gründlich.
Nimm eine Pfanne, in der der Spargel flach liegt. Fülle 5 cm Wasser hinein und gib 1 Esslöffel Salz dazu. Erhitze alles auf mittelhoch. Sobald das Wasser kocht, lege den Spargel hinein und decke die Pfanne ab. Koche ihn je nach Frische und Dicke 4, 5 Minuten, nachdem das Wasser erneut kocht. Ist er zart, aber noch fest, gieße ihn ab. Fang das Wasser auf und lass den Spargel abkühlen.
Schneide die Spitzen ab, sobald der Spargel kühl genug ist: etwa 3, 4 cm von oben. Lege sie beiseite. Schneide die übrigen Stangen in 1 cm große Stücke. Sehr zähe Endstücke wirfst du weg.
Gib genug Brühe zum Spargelkochwasser, bis du insgesamt etwa 1,5 Liter hast. Stelle den Topf auf eine Kochstelle neben dem Risottotopf und lass die Mischung bei niedriger Hitze ganz langsam und stetig köcheln. Die Brühe muss heiß bleiben, damit der Reis später weitergart.
Gib 15 g Butter, 2 EL Pflanzenöl und 2 EL gehackte Zwiebel in einen breiten, stabilen Topf. Dünste die Zwiebel bei mittelhoher Hitze glasig. Gib die Spargelstücke ohne Spitzen dazu, koche sie etwa eine Minute und rühre gut um.
Gib den Reis dazu und rühre schnell, bis alle Körner überzogen sind. Füge 100 ml der heißen Brühe-Spargelwasser-Mischung hinzu. Rühre ständig mit einem Holzlöffel und löse Reis vom Boden und den Seiten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gib wieder Flüssigkeit dazu und wiederhole alles.
Koche den Reis, bis er zart, aber noch bissfest ist und kaum Flüssigkeit übrig bleibt. Eine leicht flüssige Konsistenz verhindert, dass das Risotto beim Aufwärmen pampig wird. Nimm den Topf vom Herd. Rühre Spargelspitzen, Pfeffer, restliche Butter und 4 EL geriebenen Parmesan ein, bis der Käse schmilzt. Schmecke ab, salze bei Bedarf und mische 1 EL gehackte Petersilie unter. Sofort servieren.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Risotto mit Spargel
Wie wird der Spargel für das Risotto vorbereitet?
Zuerst werden mindestens 2,5 cm der unteren Enden entfernt und die Stangen von der Spitze abwärts geschält. Nach dem kurzen Garen in Salzwasser werden die Spitzen separat beiseitegelegt und der Rest der Stangen in 1 cm große Stücke geschnitten.
Welche Flüssigkeit wird zum Aufgießen des Reises verwendet?
Es wird eine Mischung aus dem Spargelkochwasser und Fleischbrühe verwendet, die zusammen ein Volumen von etwa 1,5 Litern ergibt. Diese Flüssigkeit muss während des gesamten Kochvorgangs heiß gehalten und schrittweise zum Reis gegeben werden.
Wann ist die Konsistenz des Risottos ideal?
Der Reis sollte am Ende der Garzeit zart, aber im Kern noch bissfest sein. Das Ergebnis ist ideal, wenn das Gericht eine leicht flüssige Konsistenz behält und nicht zu trocken wird, bevor Butter und Parmigiano-Reggiano untergerührt werden.
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