Italienisch
Radicchio-Risotto mit Wurst
Cremiges Risotto mit herzhafter Wurst, zarten Bohnen und herbem Gemüse, ein Seelenwärmer.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Risotto entsteht aus 360 ml Arborio-Reis, 225 g Salsiccia ohne Darm und 240 ml Palbohnen, von denen die Hälfte zu einer Paste zerdrückt wird. Der Radicchio weicht vorher mindestens 30 Minuten in Eiswasser, um Bitterstoffe zu verlieren. Die Bohnenflüssigkeit wird kellenweise (je ca. 240 ml) zugegeben, bis der Reis im Kern nicht mehr kreidig schmeckt.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 696 kcal · 37.6 g Eiweiß · 112.4 g Kohlenhydrate · 9.6 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Radicchio in eine Schüssel mit Eiswasser legen und mindestens 30 Minuten einweichen. Das nimmt ihm etwas Bitterkeit.
Bohnenflüssigkeit oder Brühe in einen Topf geben und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Einen guten Schuss Olivenöl in einer sehr großen Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Zwiebel und eine Prise Salz hineingeben. Unter häufigem Rühren etwa 2 Minuten dünsten, bis die Zwiebel duftet und glasig ist, aber nicht bräunt.
Wurst dazugeben und weitere 3 bis 4 Minuten braten, bis sie nicht mehr rosa ist. Dabei immer weiter zerkleinern, damit keine großen Klumpen bleiben.
Hitze auf mittel bis niedrig stellen. Die Hälfte der 240 ml gekochten Bohnen und etwa 60 ml Bohnenflüssigkeit dazugeben. Bohnen zerdrücken und Flüssigkeit einrühren, bis ein cremiges Püree entsteht, das die Zutaten umhüllt.
Reis dazugeben und gut verteilen. Dann die restlichen Bohnen unterrühren.
Eine Kelle (ca. 240 ml) Bohnenflüssigkeit hinzufügen und umrühren. Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit deutlich blubbert, aber nicht wie verrückt kocht (wenn es zu heiß ist, verdampft die Flüssigkeit zu schnell und der Reis wird nicht weich). Unter gelegentlichem Rühren kochen (Risotto braucht nicht so viel Rühren!), bis die Flüssigkeit stark reduziert ist und man beim Rühren den Pfannenboden sehen kann.
Eine weitere Kelle hinzufügen und den Vorgang wiederholen. Weiterhin Flüssigkeit hinzufügen, rühren und einkochen lassen, bis der Reis beim Hineinbeißen im Kern nicht mehr kreidig ist (aber nicht weicher als das, sonst wird das Endgericht matschig), 20 bis 25 Minuten, abhängig vom Reis. Falls die Bohnenflüssigkeit ausgeht, einfach warmes Wasser hinzufügen.
Wenn der Reis gar ist, die Flüssigkeitsmenge prüfen: Das Risotto wird etwas fester, wenn der Käse hinzugefügt wird und während es auf den Tisch kommt, also jetzt ziemlich flüssig halten. Dazu bei Bedarf mehr Bohnenflüssigkeit oder Wasser (bis zu ca. 120 ml) unterrühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sobald das Risotto die richtige Konsistenz hat, Radicchio, Rucola und Petersilie in die Pfanne geben und unterheben, sodass die Hitze das Grünzeug zu welken beginnt.
Die Hälfte der Käsesorten unterheben, Würzung und Flüssigkeit erneut anpassen und sofort servieren. Den restlichen Käse bei Tisch reichen.
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Häufige Fragen zu Radicchio-Risotto mit Wurst
Warum wird der Radicchio vor dem Kochen in Eiswasser gelegt?
Das Einweichen für mindestens 30 Minuten entzieht dem Radicchio einen Teil seiner Bitterkeit. So bleibt beim späteren Unterheben in das Risotto ein milderer, aber weiterhin erkennbar herber Geschmack erhalten.
Warum werden nur die Hälfte der Palbohnen zerdrückt?
Die zerdrückte Hälfte der Bohnen bildet zusammen mit etwas Bohnenflüssigkeit eine Paste, die dem Risotto zusätzliche Cremigkeit gibt. Die restlichen ganzen Bohnen kommen erst mit dem Reis dazu und sorgen für Biss.
Wann kommen Rucola und Petersilie ins Risotto?
Erst wenn das Risotto die richtige Konsistenz erreicht hat, werden Radicchio, Rucola und Petersilie untergehoben. Die Resthitze der Pfanne lässt das Grünzeug welken, bevor Käse und Würzung final angepasst werden.
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