Risotto ohne Rühren

Vermenge 383 g Risotto-Reis mit 950 ml Hühnerfond in einer großen Schüssel. Bewege den Reis mit den Fingern oder einem Schneebesen, damit Stärke austritt. Gieße alles in ein feinmaschiges Sieb über einem 2-Liter-Messbecher oder einer großen Schüssel. Lass den Reis 5 Minuten abtropfen und rühre ihn dabei gelegentlich um. Fange den Fond auf und stelle ihn beiseite.

Erhitze 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl in einer schweren 30-cm-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis der Schaum nachlässt. Gib den Reis dazu und rühre und schwenke häufig, bis die Flüssigkeit verdampft ist, das Fett blubbert und der Reis nach etwa 5 Minuten goldblond duftet. Gib 2 Knoblauchzehen und 2 kleine Schalotten dazu und brate sie etwa 1 Minute mit. Gieße 240 ml Wein hinein (falls verwendet), rühre einmal um und lass ihn in etwa 5 Minuten bis zur Hälfte einkochen.

Rühre den beiseitegestellten Fond um. Gieße bis auf 240 ml alles über den Reis. Erhöhe die Hitze und bringe alles zum Köcheln. Rühre einmal um, decke die Pfanne ab und stelle die Hitze auf die niedrigste Stufe. Koche den Reis 10 Minuten ungestört. Rühre einmal um, schüttle die Pfanne vorsichtig zum Verteilen und decke sie wieder ab. Koche etwa 10 Minuten länger, bis die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen ist und der Reis zart bleibt, aber noch leichten Biss hat.

Nimm den Deckel ab und gib die letzten 240 ml Fond dazu. Stelle die Hitze hoch und rühre und schüttle ständig, bis das Risotto dick und cremig ist. Nimm die Pfanne vom Herd und hebe 120 ml Schlagsahne sowie 85 g Parmigiano-Reggiano unter. Schmecke mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Rühre Kräuter oder andere Garnituren nach Geschmack unter und serviere sofort auf heißen Tellern.