Dal Makhani, schwarze Linsen

Lege ein feines Teesieb mit einem Passiertuch aus, setze es auf einen sauberen, trockenen Glasmessbecher und stelle beides beiseite. Erwärme dann 450 g Butter in einem kleinen, dickbödigen Topf bei niedriger Hitze und rühre zwischendurch um, damit sie oben und unten gleichzeitig zerläuft, aber drehe die Hitze nie höher, weil die Milchbestandteile sonst verbrennen. Schöpfe den Schaum nach und nach ab und warte 15 bis 20 min, bis er sich gelegt hat und die Milchbestandteile am Boden leicht bräunen.

• 450 g Butter

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Sobald die Flüssigkeit klar wie Öl und hell bernsteinfarben aussieht, gieße sie durch das vorbereitete Sieb, sodass die gebräunten Milchbestandteile im Topf zurückbleiben. Lass das Ghee ganz abkühlen, fülle es in ein sauberes, trockenes Glas und verschließe es erst dann. Das Glas bleibt bei Raumtemperatur stehen.

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Verlese 200 g ganze schwarze Linsen und 100 g gelbe Schälerbsen und gib beides in einen großen Topf. Fülle ihn zur Hälfte mit Wasser, reibe die Hülsenfrüchte zwischen den Fingerspitzen und gieße das trübe Wasser ab. Wiederhole das drei- bis viermal, bis das Wasser ziemlich klar bleibt, und gieße es ein letztes Mal ab.

• 200 g Ganze schwarze Linsen
• 100 g Gelbe Schälerbsen

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Gieße 1,5 l frisches Wasser zu den Hülsenfrüchten, setze den Topf ohne Deckel auf mittlere Hitze und warte, bis das Wasser kocht. Was sich an Schaum bildet, schöpfst du ab und wirfst es weg.

• 1,5 l Wasser

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Entferne die Stiele von 2 frischen grünen Serrano-Chilischoten. Gib sie mit 8 Knoblauchzehen und 2 Scheiben frischem Ingwer (je 5 cm lang, 2,5 cm breit und 3 mm dick) in eine Küchenmaschine und zerkleinere alles in kurzen Stößen fein, während das Wasser heiß wird.

• 8 Zehen Knoblauch
• 2 Scheiben Frischer Ingwer
• 2 Frische grüne Serrano-Chilischoten

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Sobald das Wasser kocht und der Schaum entfernt ist, rühre die zerkleinerte Mischung zusammen mit 4 Kardamomkapseln, 2 Lorbeerblättern und 2 Zimtstangen (je 7,5 cm lang) in den Topf. Stelle die Hitze auf mittlere Stufe, lege den Deckel auf und lass alles unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln, bis die Linsen aufgequollen und weich sind und die Erbsen so zart sind, dass sie zerfallen.

• 4 Schoten Kardamomkapseln
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zimtstangen

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Erhitze 2 EL von dem Ghee in einer mittelgroßen Pfanne, während die Hülsenfrüchte garen, auf mittlerer bis hoher Stufe. Gib 1 TL Kreuzkümmelsamen hinein und warte 5 bis 10 Sekunden, bis sie zischen, sich rotbraun färben und nussig riechen. Hacke 150 g rote Zwiebel fein, gib sie dazu und brate sie 3 bis 5 min unter Rühren, bis die Ränder hellbraun sind.

• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 150 g Rote Zwiebel

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Schalte auf mittlere bis niedrige Hitze zurück und rühre 250 ml zerdrückte Tomaten, 2 TL grobes Salz und ½ TL gemahlenen Cayennepfeffer ein. Lass die Sauce mit schräg aufgelegtem Deckel 6 bis 10 min köcheln und rühre gelegentlich um, bis sich an der Oberfläche etwas Ghee abzusetzen beginnt. Schiebe die Pfanne danach vom Herd und warte, bis die Hülsenfrüchte gar sind.

• 250 ml Zerdrückte Tomaten
• 2 TL Grobes Salz
• ½ TL Cayennepfeffer, gemahlen

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Lass Bohnen aus der Dose abtropfen und spüle sie ab, um die salzige, geleeartige Flüssigkeit loszuwerden. Zerstampfe 175 g gekochte rote Kidneybohnen grob mit einem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Kochlöffels. Sind die Hülsenfrüchte weich, rühre die Sauce, die Bohnen und 120 ml Sahne in den Topf.

• 175 g Gekochte rote Kidneybohnen, zerstampft
• 120 ml Sahne

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Gieße 250 ml Wasser in die Pfanne, kratze den Bodensatz samt allen Gewürzresten los, gib alles in den Topf und rühre ein- bis zweimal um.

• 250 ml Wasser

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Decke den Topf zu und lass die Linsen auf mittlerer Stufe leise köcheln. Rühre hin und wieder um, bis sich die Aromen verbunden haben, das dauert 5 bis 10 min.

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Hacke 2 EL frische Korianderblätter und zarte Stängel fein, rühre sie mit den restlichen 2 EL Ghee unter die Linsen und serviere sie mit Naan, das du in Spalten schneidest.

• 2 EL Frische Korianderblätter und zarte Stängel

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