Französisch
Spargel mit neuen Kartoffeln
Zarter Spargel und junge Kartoffeln werden mit würziger Sauce Gribiche herrlich frisch serviert.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Spargel mit Frühkartoffeln und Sauce Gribiche werden 285 g Frühkartoffeln 15-20 Minuten gekocht und 455 g Spargel 4-5 Minuten gedämpft, bis er leuchtend grün ist. Die Sauce entsteht aus zerdrücktem Eigelb, 1 EL körnigem Senf und 80 ml Olivenöl, das langsam eingerührt wird, bis es emulgiert.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gib 285 g geschrubbte, längs halbierte Frühkartoffeln in einen mittelgroßen Topf. Bedecke sie mit Wasser, das 4 cm über die Kartoffeln reicht. Salze das Wasser mit feinem Meersalz.
Koche das Wasser bei hoher Hitze sprudelnd auf. Dreh die Hitze herunter und köchle die Kartoffeln 15 bis 20 Minuten, bis sie weich sind und eine Gabel leicht hineingleitet.
Trenne das Eiweiß vom Eigelb der 4 großen, hartgekochten Eier bei Zimmertemperatur.
Zerdrücke in einer mittelgroßen Schüssel das Eigelb mit 1 EL grobem Dijon-Senf und einer Gabel.
Gib 80 ml natives Olivenöl extra langsam und gleichmäßig dazu. Rühre dabei mit der Gabel, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Rühre 1 EL Sherry- oder Weißweinessig ein.
Hacke das Eiweiß fein und rühre es unter. Gib 3 fein gehackte Cornichons, 1 fein gehackte Schalotte, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 EL eingelegte Kapern, 2 EL gehackte glatte Petersilie und 1 TL schwarzen Pfeffer dazu.
Probier die Sauce und würze sie bei Bedarf mit feinem Meersalz und zusätzlichem Essig.
Lass die Kartoffeln abtropfen und gib sie in eine große Schüssel. Zerdrücke sie vorsichtig mit einem Holzlöffel, bis mundgerechte Stücke entstehen. Würze sie mit etwas feinem Meersalz.
Setze einen Dämpfeinsatz oder einen mit Backpapier, Kohl- oder Salatblättern ausgelegten Bambusdämpfer über einen großen Topf oder Wok mit etwa 5 cm kochendem Wasser. Erhitze alles bei mittelhoher Hitze.
Gib 455 g Spargel mit abgeschnittenen, entsorgten zähen Enden hinein. Dämpfe ihn 4 bis 5 Minuten, bis er leuchtend grün und weich ist.
Hol den Spargel mit einer Küchenzange heraus und gib ihn zu den Kartoffeln.
Gib die Sauce Gribiche zu Spargel und Kartoffeln. Hebe alles unter, bis die Sauce gut verteilt ist. Probier und würze bei Bedarf mit feinem Meersalz.
Serviere das Gericht warm oder bei Zimmertemperatur.
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Häufige Fragen zu Spargel mit neuen Kartoffeln
Wie wird die Sauce Gribiche cremig, ohne dass sie sich trennt?
Das Eigelb wird zuerst mit dem Senf verrührt, dann wird das Olivenöl in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren mit einer Gabel eingearbeitet, bis die Mischung emulgiert. Erst danach kommen Essig, Eiweiß und die restlichen Zutaten hinzu.
Wie erkenne ich, dass der Spargel fertig gedämpft ist?
Der Spargel wird im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 4 bis 5 Minuten gedämpft, bis er leuchtend grün und weich ist. Danach wird er mit einer Küchenzange herausgenommen und zu den Kartoffeln gegeben.
Kann man das Gericht vorbereiten und kalt essen?
Ja, laut Zubereitung kann es sowohl warm direkt nach dem Zusammenfügen als auch bei Zimmertemperatur serviert werden. Das macht es geeignet für die Vorbereitung etwas im Voraus.
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