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Reh-Ragout mit Pilzen
Ein wärmendes Reh-Ragout, zart geschmort in Rotwein und feinen Gewürzen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für das Rehragout werden 1000 g Rehschulter in 3 bis 4 cm große Würfel geschnitten und portionsweise angebraten. Sellerie, Karotte und Zwiebeln kommen mit Rotwein, 750 ml Hühnerbrühe und Gewürzen dazu. Das Fleisch schmort ca. 1 Stunde 30 Minuten, anschließend wird die Sauce passiert und mit Essig, Schokolade und Johannisbeergelee abgeschmeckt. Dazu kommen Pilze, Trauben und Walnüsse.
Zutaten
Schritt für Schritt
Schäle Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln. Würfle alles etwa 1 cm groß. Brate das Gemüse in einer Pfanne mit der Hälfte des Öls 2 bis 3 Minuten an.
Befreie die Rehschulter von Sehnen und schneide sie in 3 bis 4 cm große Würfel, so wird sie zart und nichts stört beim Essen. Erhitze das restliche Öl in einem breiten Topf. Brate das Fleisch portionsweise bei mittlerer Hitze rundum an. Nicht zu viel auf einmal hineingeben: Sonst dünstet es statt zu bräunen und entwickelt weniger Röstaromen.
Streue den Puderzucker in den Topf und lass ihn leicht karamellisieren. Rühre das Tomatenmark ein und röste es kurz mit. Lösche mit Weinbrand und einem Drittel des Rotweins ab. Lass alles sirupartig einkochen. Gib den restlichen Wein nach und nach dazu und lass ihn jeweils einkochen.
Gib das Gemüse und die Hühnerbrühe dazu. Das Fleisch soll nicht darin schwimmen. Lass es bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren, bis es ganz zart ist. Die niedrige Temperatur schützt vor trockenem Fleisch, auch in Flüssigkeit.
Gib nach 1 Stunde Garzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Koriandersaat dazu.
Nimm das Fleisch aus dem Topf. Gieße die Sauce durch ein Sieb und drücke das Gemüse dabei leicht aus.
Gib die Knoblauchzehe in die Sauce und lass sie einige Minuten ziehen. So bleibt nur ihr feines Aroma. Nimm sie anschließend heraus und entsorge sie, damit die Sauce nicht bitter wird.
Schmecke die Sauce mit 1 EL Essig, 10 g Zartbitterschokolade, 1 EL Johannisbeergelee, Salz und schwarzem Pfeffer ab. Rühre 2 EL Butter ein. Verfeinere die Konsistenz nach Belieben mit Sahne.
Putze die 80 g Champignons, reibe sie trocken ab und brate sie in der restlichen Butter an. Schneide 50 g Schwarzwälder Schinken in Streifen und brate ihn mit. Wasche 80 g Trauben und tupfe sie trocken. Erwärme Trauben und 2 EL Walnüsse kurz in der Sauce.
Gib das Fleisch zurück in die Sauce und erhitze alles 5 Minuten. Serviere das Ragout.
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Häufige Fragen zu Reh-Ragout mit Pilzen
Wie lange schmort das Rehragout?
Das Fleisch schmort bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde 30 Minuten, bis es weich ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Koriandersaat werden nach 1 Stunde Garzeit hinzugefügt.
Welche Zutaten kommen in die Sauce?
Die Sauce enthält Rotwein, Hühnerbrühe, Tomatenmark und die beim Schmoren verwendeten Gewürze. Mit Essig, Zartbitterschokolade und Johannisbeergelee wird sie abgeschmeckt und mit 2 EL Butter verrührt. Sahne kann nach Belieben ergänzt werden.
Was wird zum Rehragout serviert?
Zum Rehragout kommen kleine weiße Champignons, kernlose Trauben und Walnusskerne. Die Pilze werden mit Schwarzwälder Schinken in Butter angebraten und anschließend zusammen mit Trauben und Walnüssen zum Fleisch gegeben.
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