Omas Klassiker · Deutsch
Rehrücken mit Preiselbeersauce
Zarter Rehrücken, scharf angebraten, mit einer würzigen Sauce. So schmeckt Heimat.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für diesen Rehrücken werden 500 g Fleisch flachgeklopft und in Nussbutter bei mittlerer Hitze scharf angebraten. Nach 45 Minuten Ofengarzeit bei 100 °C ist das Fleisch medium-rare. Die Sauce basiert auf brauner Grundsauce, Rotwein, Schokolade und Gewürzen wie Zimt und Wacholder. Ein bestimmter Schritt sorgt am Schluss für den seidigen Glanz.
Zutaten
- 500 g Rehrücken (venison loin)
- 3 EL Nussbutter (Beurre Noisette)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer
- 200 ml Braune Grundsauce (Brown Sauce)
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 0.5 TL Pimentkörner
- 0.5 TL Pfefferkörner
- 1 Stk Zimtstange
- 1 Stk Nelke
- 1 TL Dunkle Schokolade
- 1 TL Preiselbeerkompott
- 1 TL Puderzucker
- 1 Spritzer Portwein
- 80 ml Schwerer Rotwein
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Kalte Butter
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 100 °C vor. Schiebe einen Rost auf die mittlere Schiene und stelle ein Abtropfblech darunter.
Schneide den Rehrücken in 4 gleich große Steaks. Klopfe jedes mit dem Handballen flach.
Erhitze 1-2 Teelöffel Nussbutter in einer Grillpfanne. Brate die Steaks bei mittlerer Hitze von allen Seiten scharf an. So entstehen durch die Maillard-Reaktion Röstaroma und eine würzige Kruste, die Säfte werden dabei nicht versiegelt.
Lege die Steaks direkt auf den Ofenrost und gare sie etwa 45 Minuten, bis sie medium-rare sind. Auch danach garen sie noch weiter: Die gespeicherte Hitze erhöht die Kerntemperatur im Inneren um einige Grad.
Erhitze die restliche Nussbutter in einer Pfanne und würze sie mit Salz und Pfeffer. Wende die Steaks darin. Stelle sie abgedeckt an einen warmen Ort. Beim Ruhen wird die Proteinstruktur fester, das Fleisch bindet mehr Wasser und verliert beim Anschneiden weniger Saft.
Vermische die 200 ml braune Grundsauce mit 1 Lorbeerblatt, 1 TL Wacholderbeeren, 0,5 TL Pimentkörnern, 0,5 TL Pfefferkörnern, 1 Zimtstange und 1 Nelke. Lass alles einige Minuten köcheln.
Gib 1 TL dunkle Schokolade und 1 TL Preiselbeerkompott dazu. Lass die Sauce einige Minuten ziehen.
Karamellisiere 1 TL Puderzucker bei mittlerer Hitze leicht. Lösche mit 1 Spritzer Portwein und 80 ml schwerem Rotwein ab. Koche alles auf etwa ein Drittel ein, also um zwei Drittel reduziert. Rühre die Reduktion in die Sauce.
Löse 1 TL Speisestärke vollständig in etwas kaltem Wasser auf. Rühre sie in die köchelnde Sauce und binde sie leicht.
Lass die Sauce weitere 1-2 Minuten köcheln. Streiche sie durch ein Sieb, rühre 1 EL kalte Butter unter und schmecke mit Salz ab.
Richte die Steaks auf vorgewärmten Tellern an und beträufle sie mit der Sauce. Serviere sie mit Schwarzwurzeln.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Rehrücken mit Preiselbeersauce
Versiegelt scharfes Anbraten den Fleischsaft im Rehrücken?
Nein, das scharfe Anbraten der Steaks in der Grillpfanne versiegelt keine Säfte im Fleisch. Es dient primär der Entstehung von Röststoffen auf der Fleischoberfläche, während das eigentliche Garen danach schonend im Ofen erfolgt.
Bei welcher Temperatur wird der Rehrücken im Ofen gegart?
Der Rehrücken wird nach dem scharfen Anbraten auf einem Ofenrost bei einer Temperatur von 100 °C gegart. Auf der mittleren Schiene des Backofens verbleibt das Fleisch für etwa 45 Minuten, bis es medium-rare ist.
Wie wird die Preiselbeersauce für den Rehrücken sämig gebunden?
Die Sauce wird zunächst mit vollständig in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke leicht gebunden. Am Ende wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und durch das Unterrühren kalter Butter cremig montiert.
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