Rehbraten mit Birnen

Wasche den 10 cm langen Tannenzweig in heißem Wasser, schüttle ihn gut aus und lass ihn kurz trocknen. Schäle 1 Zwiebel und hacke sie grob.

Gib 240 ml trockenen Rotwein in eine Schüssel. Füge die gehackte Zwiebel, den Tannenzweig, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner hinzu.

Lege 1 kg Rehkeule in die Marinade, sodass sie fast bedeckt ist. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 1-2 Tage (2880 Minuten) in den Kühlschrank. Wende das Fleisch ab und zu.

Nimm das Fleisch heraus, tupfe es sehr trocken und salze es mit 0,5 TL Salz. So brät es statt zu dünsten. Erhitze 2 EL Butterschmalz in einem schweren Topf und brate den Braten rundum scharf an.

Gieße die Marinade durch ein Sieb und stelle sie beiseite. Gib Zwiebel und Gewürze, aber nicht den Tannenzweig, zum Fleisch. Brate alles etwa 3 Minuten mit. Die Zwiebeln dürfen nicht dunkel werden, sonst schmeckt die Soße bitter.

Gieße die Marinade an und koche sie kurz auf. Rühre den Bratensatz vom Topfboden los. Decke den Topf ab und schmoren den Braten bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden (90 Minuten).

Heize den Ofen auf 75°C oder 60°C Umluft vor. Nimm den Topf vom Herd und lege das Fleisch auf einen Rost in den Ofen. So bleibt es warm. Die Temperatur darf nicht höher sein, sonst wird das Reh schnell strohig und trocken.

Streiche die Soße durch ein Sieb und gib sie zurück in den Topf. Rühre 1 EL Johannisbeergelee unter und schmecke mit Salz ab. Verrühre 115 ml Sauerrahm oder Crème fraîche mit 1 TL Speisestärke und binde damit die Soße.

Schäle 2 feste Birnen, halbiere sie und entferne das Kerngehäuse vorsichtig mit einem Teelöffel. Beträufle die Hälften mit dem Saft von 0,5 Zitrone.

Fülle eine beschichtete Pfanne 1 cm hoch mit Wasser und gib den Zitronensaft dazu. Koche alles auf. Lege die Birnen mit der Schnittfläche nach unten hinein, decke die Pfanne ab und pochiere sie bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten. Die aromatische Flüssigkeit passt später auch in Soße oder Dessert.

Nimm die Birnen heraus. Fülle die Mulde jeder Hälfte mit 1 TL Wildpreiselbeeren.

Schneide den Rehbraten in Scheiben. Serviere ihn mit der Soße und je 1 Birnenhälfte pro Teller.