Omas Klassiker · Deutsch
Schweinepfeffer
Zart geschmorte Schweineschulter in würziger Rotweinsoße, so muss ein Schweinepfeffer schmecken.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den Schweinepfeffer wird 1 kg Schweineschulter angebraten und mit Gemüse, 250 ml Rotwein sowie 750 ml Hühnerbrühe bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden geschmort. Nach einer Stunde kommen Gewürze wie Lorbeer und Wacholder hinzu. Die Sauce wird passiert, mit einer Essigreduktion verfeinert und durch zwei besondere Zutaten sämig gebunden.
Zutaten
- 150 g Knollensellerie
- 1 Stk Karotte
- 2 Stk Zwiebeln
- 1 kg Schweineschulter ohne Knochen
- 2 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 3 EL Weinbrand
- 250 ml Rotwein
- 750 ml Hühnerbrühe
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 0.5 TL Pfefferkörner
- 5 Stk Wacholderbeeren
- 0.5 TL Pimentkörner
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Zitronenschale
- 1 EL Milder Essig
- 100 g Blutwurst
- 10 g Dunkle Schokolade
- 2 EL Butter
- nach Geschmack Öl
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Entferne die Sehnen vom Fleisch, wasche es und tupfe es trocken. Suche nach gelblichen oder gräulichen Drüsen und entferne sie ganz: Sie schmecken bitter. Schneide das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel.
Schäle die Zwiebeln. Putze und schäle Karotte und Sellerie. Schneide alles in ca. 1 cm große Würfel.
Erhitze Öl in einem großen Topf und brate das Fleisch bei mittlerer Hitze rundherum an. Gib nicht zu viel auf einmal hinein: Eng liegende Stücke dünsten statt zu braten und bekommen keine Kruste. Nimm das Fleisch heraus.
Dünste das Gemüse im Bratfett an. Bestäube es mit 1 TL Puderzucker und lass es leicht karamellisieren.
Rühre das Tomatenmark ein und röste es kurz mit. Lösche mit Weinbrand und Rotwein ab. Lass alles einkochen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.
Gib Brühe, Gemüse und Fleisch dazu. Schmore alles zugedeckt bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden, bis das Fleisch weich ist. Das Kollagen der Schweineschulter wird dabei zu Gelatine und macht die Sauce sämig und voll.
Gib nach 1 Stunde Garzeit Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Koriandersamen dazu.
Nimm das geschmorte Fleisch aus dem Topf. Gieße die Sauce durch ein Sieb und drücke das Gemüse dabei leicht aus.
Gib Knoblauch und Zitronenschale zur Sauce. Lass beides einige Minuten ziehen und entferne es dann.
Karamellisiere den restlichen Puderzucker (1 TL) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell. Lösche mit dem Essig ab und koche alles auf die Hälfte ein.
Schneide die Blutwurst klein, rühre sie in die Sauce und nimm den Topf vom Herd. Schmecke mit Schokolade, Salz, Pfeffer und der Essigreduktion ab.
Rühre zum Schluss die kalte Butter ein, bis sie geschmolzen ist. Gib das Fleisch zurück in die Sauce und erwärme es darin.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Schweinepfeffer“ auswendig.
Häufige Fragen zu Schweinepfeffer
Wie wird die Sauce für den Schweinepfeffer traditionell gebunden?
Die Sauce wird durch das Einrühren von 100 g kleingeschnittener Blutwurst nach dem Sieben sämig gebunden. Zum Schluss sorgt das Unterrühren von 2 EL kalter Butter für einen schönen Glanz. Eine Reduktion aus Puderzucker und mildem Essig rundet den Geschmack ab.
Wie lange muss die Schweineschulter schmoren?
Das Fleisch schmort zugedeckt bei schwacher Hitze für 1,5 bis 2 Stunden, bis es weich ist. Nach einer Stunde Garzeit werden Gewürze wie Lorbeerblatt, Koriandersamen, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzugefügt.
Was ist beim Anbraten des Fleischs zu beachten?
Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze portionsweise rundherum in heißem Öl angebraten. Wenn die Stücke zu eng beieinander im Topf liegen, fangen sie an, im eigenen Saft zu kochen, statt richtig anzubraten.
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