Französisch
Cremiges Kalbsragout
Zartes Kalbsragout in cremiger Sauce, ein Seelenwärmer für jeden Tag.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Kalbsschulter wird in 5 cm Würfel geschnitten, in Ghee angebraten und mit 120 ml Weißwein sowie 720 ml Rinderfond geschmort. Nach dem Köcheln kommt 455 g Spargel für 15-20 Minuten dazu. Die Sauce wird mit 180 ml Sahne und einer Mischung aus 3,5 EL Pfeilwurzelmehl und Wasser cremig gebunden.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 6 Portionen: ≈ 2130 kcal · 36.6 g Eiweiß · 225 g Kohlenhydrate · 126.6 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Erhitze 2 1/2 Esslöffel Ghee im großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Würze das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer und brate es portionsweise rundum braun an, damit der Topf nicht zu voll wird. Lege die Stücke auf ein mit Folie abgedecktes Tablett.
Tupfe den Topfboden mit einem Papiertuch ab. Gib 1 Esslöffel Ghee hinein und stelle die Hitze auf mittel. Brate Schalotten und Karotten 3 Minuten an, bis die Schalotten weich sind.
Gieße Weißwein und Rinderfond dazu und kratze dabei die feinen Röststücke vom Topfboden. Gib das Kalbfleisch zurück in den Topf, füge Thymian und Lorbeerblatt hinzu und bring alles zum Köcheln.
Würze mit Salz und Pfeffer. Stelle die Hitze auf niedrig, decke den Topf zu und nimm ihn kurz vom Herd. Lege einen Diffusor auf den Brenner, stelle den Topf darauf und lass das Ragout 2 Stunden köcheln.
Gib den Spargel dazu, decke den Topf zu und koche alles 15-20 Minuten, bis der Spargel zart ist.
Rühre Sahne oder Kokosmilch ein. Vermische Pfeilwurzelmehl und Wasser in einer kleinen Schüssel. Rühre etwas heiße Schmorflüssigkeit hinein. Gieße die Mischung langsam unter Rühren in den Topf, bis die Sauce nach etwa 30 Sekunden eindickt.
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Häufige Fragen zu Cremiges Kalbsragout
Wie lange muss das Kalbsragout schmoren?
Nach dem Anbraten und Aufkochen mit Wein und Fond wird das Ragout bei niedriger Hitze abgedeckt geschmort, bevor der Spargel für weitere 15-20 Minuten dazukommt, bis er zart ist.
Kann man die Sahne im Kalbsragout ersetzen?
Ja, im Rezept ist Sahne oder Kokosmilch als Alternative vorgesehen. Beide werden zusammen mit der Pfeilwurzelmehl-Mischung eingerührt, um die Sauce zu binden.
Warum wird Pfeilwurzelmehl statt normalem Mehl verwendet?
Das Rezept nutzt Pfeilwurzelmehl (Arrowroot starch), angerührt mit Wasser und etwas heißer Schmorflüssigkeit, um die Sauce cremig zu binden, eine glutenfreie Alternative zur klassischen Mehlschwitze.
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