Geschmorter Schinken mit Pilzsauce

Heize den Ofen auf 165 °C vor.

Brate Karotten und Zwiebeln in 5 EL Butter und 2 EL Öl (oder Schinkenfett) in einem passenden schweren Bräter etwa 10 Minuten an, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Langsames Braten lässt Zwiebelflüssigkeit verdampfen, karamellisiert den Zucker und macht das Gericht aromatischer.

Lege den Schinken mit der fettigsten Seite nach oben auf das Gemüse. Gib 6 Petersilienzweige, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 0.5 TL Thymian und 3 Nelken dazu.

Gib 960 ml Wein und 960 ml Fond oder Brühe dazu. Der Wein löst Aromen aus Fleisch und Gewürzen. Koche alles auf, decke den Bräter ab und stelle ihn in die mittlere Ofenebene. Die Rundum-Hitze gart gleichmäßig und schützt vor Anbrennen.

Reguliere die Hitze, sodass die Flüssigkeit etwa 2 Stunden lang kaum köchelt. Übergieße den Schinken alle 20 Minuten.

Prüfe den Schinken mit einer Dressiernadel oder scharfen Gabel: Das dickste Stück soll sich ziemlich leicht durchstechen lassen.

Optional glasieren: Lass den Schinken abtropfen, bestäube ihn nach Geschmack mit Puderzucker und lege ihn auf den Rost einer flachen Bratpfanne. Erhitze den Ofen auf 230 °C. Bräune den Schinken im oberen Drittel 10 bis 15 Minuten leicht. Übergießen ist nicht nötig.

Lass den Schinken vor dem Aufschneiden 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Muss er länger warten, stell ihn bei offener Tür in den ausgeschalteten heißen Ofen. Dort kann er eine Stunde bleiben.

Für die Sauce (Version I): Trockne die Pilze in einem Handtuch. Brate sie portionsweise in 5 EL Butter und 2 EL Öl in einer Schicht 5 bis 6 Minuten goldbraun an. Rühre 3 EL Schalotten oder Frühlingszwiebeln ein und brate 1 Minute weiter. Würze, stelle die Pilze beiseite.

Entfette die Schmorflüssigkeit. Koche sie im Bräter bei hoher Hitze schnell auf etwa 720 ml ein, bis sie kräftig schmeckt.

Gib 60 ml Marc oder Wein dazu und lass alles ein oder zwei Minuten köcheln, damit der Alkohol verdampft.

Seihe die Flüssigkeit in einen Topf ab und rühre die Mehl-Butter-Paste ein. Gib 480 ml Sahne und die Pilze dazu. Lass die Sauce 5 Minuten köcheln. Dabei soll sie einen Löffel gerade leicht überziehen. Ist sie zu dick, rühre mehr Sahne ein und schmecke sorgfältig ab.