Französisch
Hühnerfrikassee nach alter Art
Cremiges Hühnerfrikassee, wie es nur Oma macht, einfach köstlich.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Hühnerfrikassee gart aus 1135 Gramm Hähnchen, Gemüse, 720 Millilitern Brühe und 240 Millilitern Weißwein. Nach 25 bis 30 Minuten Schmorzeit wird die Sauce mit zwei Eigelb und 120 Millilitern Sahne legiert. Ein geheimes Finish verleiht dem Klassiker kurz vor dem Servieren seine typische Säurenote.
Zutaten
Schritt für Schritt
Trockne das Hähnchen gut ab. Dünste Zwiebel, Karotte und Sellerie in 4 EL Butter bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten. Das Gemüse soll fast weich, aber nicht braun sein. Schiebe es zur Seite.
Dreh die Hitze etwas höher und gib das Hähnchen dazu. Wende jedes Stück 3 bis 4 Minuten, bis es leicht fest und hellgolden ist, aber nicht bräunt. Tritt Fleischsaft aus, war der Topf zu kalt: Das Fleisch kocht dann statt zu braten.
Dreh die Hitze klein. Decke den Topf zu und gare das Hähnchen 10 Minuten ganz langsam. Wende es dabei einmal.
Streue Salz, weißen Pfeffer und Mehl über das Hähnchen. Wende die Stücke, damit das Mehl das Bratfett aufnimmt. Gare alles zugedeckt weitere 4 Minuten langsam und wende einmal.
Nimm den Topf vom Herd. Gieße die kochende Brühe hinein und schüttle den Topf, damit sich Mehl und Flüssigkeit verbinden. Gib Wein und Kräuterstrauß dazu. Fülle bei Bedarf Brühe oder Wasser nach, bis das Hähnchen knapp bedeckt ist. Simmern lassen, abschmecken und bei Bedarf leicht salzen.
Gare das Hähnchen zugedeckt bei leichtem Simmern 25 bis 30 Minuten. Die Keulen sind fertig, wenn sie auf Druck weich sind und beim Einstechen klarer gelber Saft austritt. Bereite inzwischen Zwiebel- und Pilzgarnitur vor. Putze die Pilze nur, statt sie zu waschen: Wasser macht sie schwammig.
Lege das fertige Hähnchen auf einen Teller. Lass die Garflüssigkeit 2-3 Minuten simmern und schöpfe Fett ab. Koche sie bei hoher Hitze unter Rühren schnell ein, bis die Sauce leicht andickt und den Löffel überzieht (ca. 2 bis 600 ml). Abschmecken.
Rühre Eigelb und Sahne in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt. Rühre löffelweise ca. 240 ml heiße Sauce ein, dann den Rest in dünnem Strahl. Gib die Mischung zurück in den Topf oder einen sauberen Topf.
Bringe die Sauce unter ständigem Rühren bei mäßig hoher Hitze zum Kochen und koche sie 1 Minute. Schmecke mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Muskatnuss ab. Streiche die Sauce durch ein feines Sieb.
Lege Hähnchen, Zwiebeln und Pilze in einen sauberen Topf. Gieße die Sauce darüber. Du kannst alles jetzt stehen lassen. Bedecke die Oberfläche dafür mit Sahne oder Fond.
Zum Servieren bringst du den Topf bei mäßiger Hitze zum Simmern. Lass alles zugedeckt 5 Minuten sehr langsam simmern und übergieße das Hähnchen dabei mit Sauce. Nimm den Topf vom Herd und rühre 1 EL weiche Butter stückweise ein.
Serviere das Frikassee im Topf oder richte es mit Reis oder Nudeln auf einer Platte an. Streue frische Petersilie darüber.
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Häufige Fragen zu Hühnerfrikassee nach alter Art
Wie wird die Sauce für das Hühnerfrikassee cremig gebunden?
Die Bindung erfolgt zunächst durch das Bestreuen des Hähnchens mit 3 Esslöffeln Mehl, das vom Fett aufgenommen wird. Anschließend wird die Sauce durch eine Legierung aus 2 Eigelben und 120 Millilitern Sahne verfeinert, die löffelweise unter die heiße Flüssigkeit gerührt und kurz gekocht wird.
Darf das Hühnerfrikassee beim Anbraten braun werden?
Nein, die Hähnchenteile werden bei erhöhter Hitze nur 3 bis 4 Minuten gewendet, bis das Fleisch hellgold wird, aber nicht bräunt. Das langsame Garen erfolgt danach abgedeckt bei reduzierter Hitze, um das Fleisch saftig zu halten.
Woran erkennt man, dass das Hähnchen im Frikassee fertig gegart ist?
Das Hähnchen ist nach einer Simmerzeit von 25 bis 30 Minuten gar, wenn die Keulen auf Druck weich sind. Zudem muss beim Einstechen des Fleisches klarer, gelber Saft austreten.
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