Französisch
Kalbskoteletts in Sahnesauce
Zarte Kalbskoteletts in cremiger Sahnesauce mit Pilzen, einfach köstlich und schnell gemacht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für die Kalbskoteletts werden 12 Fleischstücke getrocknet und je eine Minute pro Seite in Butter und Öl sautiert. Die Sauce entsteht durch das Einkochen von 120 ml Weißwein und 158 ml Fond, verfeinert mit 360 ml Schlagsahne und Speisestärke. Ein bestimmter Handgriff bei den 225 g Pilzen sorgt dafür, dass sie in der Pfanne bräunen statt zu dämpfen.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 6 Portionen: ≈ 2748 kcal · 164.4 g Eiweiß · 39 g Kohlenhydrate · 216 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Trockne die Kalbskoteletts gründlich mit Küchenpapier.
Erhitze 2 EL Butter und 1 EL Öl in einer emaillierten Pfanne (25 bis 30 cm) bei mäßig hoher Hitze. Warte, bis der Butterschaum nachlässt. So brät das Fleisch statt im eigenen Saft zu kochen. Brate 3 oder 4 Stücke auf einmal und überfülle die Pfanne nicht.
Sautiere die Koteletts etwa 1 Minute pro Seite. Dabei sind sie leicht gebräunt und federn auf Fingerdruck. Lege sie auf einen Teller und brate den Rest ebenso. Gib bei Bedarf mehr Butter und Öl dazu.
Gieße alles bis auf 2 EL Fett ab. Ist es verbrannt, verwirf es und gib 2 EL frische Butter in die Pfanne. Rühre die Schalotten oder Frühlingszwiebeln ein und gare sie 1 Minute sanft. So verdampft ihre Flüssigkeit, der Zucker karamellisiert und die Schärfe wird milder.
Gieße 120 ml Wein und 158 ml Fond oder Bouillon in die Pfanne. Löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel. Koche alles schnell ein, bis nur etwa 60 ml Flüssigkeit bleibt.
Gib 360 ml Sahne und 0,5 EL mit 1 EL Wasser angerührte Stärke dazu. Koche alles mehrere Minuten, bis die Sahne reduziert und leicht dick ist. Nimm die Pfanne vom Herd und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Putze 225 g Pilze trocken, nie mit Wasser: Sie saugen sich sonst voll und dämpfen statt zu bräunen. Sautiere sie in 2 EL Butter und 1 EL Öl 4 bis 5 Minuten sehr heiß. Würze, gib sie in die Sauce und köchle 1 Minute. Nimm die Pfanne vom Herd und schmecke ab.
Streue Salz und Pfeffer über die sautierten Kalbskoteletts. Ordne sie in der Pfanne an und übergieße sie mit Sahnesauce und Pilzen.
Decke die Pfanne einige Minuten vor dem Servieren ab. Erhitze sie 4 bis 5 Minuten fast bis zum Siedepunkt. So wird das Kalbfleisch heiß, ohne zu übergaren.
Richte die Koteletts auf einer heißen Platte an. Löffle Sahne und Pilze darüber und garniere alles mit Petersilie.
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Häufige Fragen zu Kalbskoteletts in Sahnesauce
Wie werden Kalbskoteletts in der Pfanne richtig sautiert?
Die Fleischstücke werden gründlich trockengetupft und in einer erhitzten Kombination aus Butter und Öl von jeder Seite etwa eine Minute scharf angebraten. Die Fleischstücke sind fertig, wenn sie leicht gebräunt sind und auf Fingerdruck federnd wirken.
Warum sollte man frische Pilze vor dem Braten nicht waschen?
Pilze saugen Wasser wie ein Schwamm auf und würden beim Erhitzen in der Pfanne dämpfen statt zu bräunen. Pilze sollten daher vor der Zubereitung ausschließlich trocken abgerieben werden.
Wie wird die Sahnesauce für das Kalbfleisch sämig eingedickt?
Nach dem Loskochen des Bratensatzes mit Weißwein und Fond wird die Flüssigkeit stark reduziert. Anschließend wird Schlagsahne mit einer in Wasser angerührten Speisestärke hinzugefügt und mehrere Minuten eingekocht, bis eine leicht sämige Konsistenz entsteht.
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