Muscheln in Sahnesauce

Dämpfe die Muscheln mit Wein, Schalotten, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Pfeffer, 90g Butter und Champignonstielen, bis sich die Schalen öffnen. Geschlossene Muscheln entsorgst du.

Löse die Muscheln aus den Schalen und gib sie in eine Schüssel.

Seihe den Muschelsud durch und koche ihn im emaillierten Topf bei starker Hitze schnell ein. So wird der Geschmack kräftig. Miss ungefähr 350 ml Sud ab.

Verrühre in einem schweren emaillierten Topf 45g Butter mit dem Mehl. Lass die Mischung bei schwacher Hitze 2 Minuten schäumen, ohne dass sie bräunt. So entsteht eine helle Roux.

Nimm den Topf vom Herd. Gieße den heißen Muschelsud durch ein Sieb in die Mehlschwitze, damit kein Sand hineinkommt. Rühre glatt, koche die Sauce unter Rühren auf und dann 1 Minute weiter. Dabei wird sie sehr dick.

Vermische Eigelbe und Schlagsahne vorsichtig, ohne viel Luft einzuschlagen. Gieße die heiße Sauce langsam und tröpfchenweise unter ständigem Rühren zur Eimischung.

Gieße alles zurück in den Topf. Stelle ihn auf mäßig hohe Hitze und rühre mit einem Holzlöffel über Boden und Seiten, bis die Sauce zu kochen beginnt. Lass sie unter ständigem Rühren 1 Minute kochen. Durch die Mehlbindung gerinnt das Eigelb dabei nicht.

Nimm den Topf vom Herd und schmecke die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Gib erst jetzt die Muscheln hinein, damit sie zart bleiben. Hebe den Zitronensaft kurz vor dem Servieren unter, damit sie nicht matschig werden.

Hebe kurz vor dem Servieren, ohne weitere Hitze, die weiche Butter (60-120g) esslöffelweise unter Sauce und Muscheln, bis sie vollständig aufgenommen ist.

Fülle alles in Muschelschalen, Porzellan- oder Pyrex-Schalen. Garniere mit frischer Petersilie und serviere sofort.