Omas Klassiker · Französisch
Hähnchenbrust Chaud-froid
Elegante kalte Hähnchenbrust in feiner Estragon-Sahnesauce, festlich mit Kresse garniert.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Hähnchenbrust in Chaud-froid werden 6 in Butter pochierte Suprêmes mit einer reduzierten Sauce aus 300 ml Sahne, 360 ml Hühnerfond und Estragon überzogen, die mit 1 EL in 3 EL Wermut eingeweichter Gelatine gebunden wird. Die Sauce wird in mehreren Schichten aufgetragen, bis sie fest ist, kurz blanchierte Estragonblätter zieren die letzte Schicht.
Zutaten
- 6 Stk Suprêmes (hautlose und knochenlose Brusthälften von 3 Brathähnchen)
- 300 ml Schlagsahne
- 360 ml Weißer Hühnerfond (oder Dosenbrühe)
- 1 Stk Frischer Estragonzweig (oder 1/4 TL getrocknet)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Weißer Pfeffer
- 1 EL Gelatine
- 3 EL Trockener weißer Wermut
- 1 Handvoll Frische Estragonblätter (oder in Essig eingelegt)
- nach Geschmack Brunnenkresse oder Petersilie
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Pochiere die Hähnchenbrüste in Butter, wie im Rezept „Suprêmes de volaille à blanc“ beschrieben. Lass sie abtropfen und auf Raumtemperatur abkühlen. Lege sie auf eine Servierplatte, decke sie mit Wachspapier ab und stelle sie kalt.
Gib Sahne, Hühnerfond und den Estragonzweig in einen Topf. Lass alles langsam etwa 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf 2 Tassen reduziert ist. Schmecke ab und seihe die Mischung durch.
Weiche die Gelatine einige Minuten im Wermut ein. Rühre sie in die Sahnemischung und erwärme alles bei schwacher Hitze, bis sie vollständig aufgelöst ist. Lass die Mischung abkühlen oder rühre sie über zerstoßenem Eis, bis die Sauce leicht andickt und zu gelieren beginnt.
Löffle eine Schicht Sauce über die gekühlten Hähnchenbrüste und stelle sie kalt, bis die Sauce fest ist. Wiederhole das mit weiteren Schichten fast fest gewordener Sauce, bis nur noch genug für die letzte Schicht übrig ist.
Gib die Estragonblätter 30 Sekunden in kochendes Wasser. Schrecke sie in Eiswasser ab und trockne sie. Dekoriere das Hähnchen sofort nach der letzten Saucenschicht mit den Blättern oder mit Trüffeln.
Garniere den Rand der Platte mit Brunnenkresse oder Petersilie. Stelle alles bis zum Servieren wieder kalt.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Hähnchenbrust Chaud-froid
Was bedeutet Chaud-froid bei Hähnchenbrust?
Chaud-froid bezeichnet ein warm zubereitetes, aber kalt serviertes Gericht mit einer gelierten Sauce als Überzug. Bei diesem Rezept wird die Hähnchenbrust gepocht, abgekühlt und dann schichtweise mit einer gelatinegebundenen Estragon-Sahnesauce überzogen, bis diese fest ist.
Warum wird die Sauce in mehreren Schichten aufgetragen?
Jede Schicht muss erst fest werden, bevor die nächste folgt, damit die Sauce das Hähnchen gleichmäßig umschließt und nicht abläuft. So entsteht der glatte, geschlossene Überzug, der für Chaud-froid typisch ist.
Kann man die Estragonblätter durch etwas anderes ersetzen?
Ja, laut Rezept können frische Estragonblätter durch in Essig eingelegte oder getrocknete Blätter ersetzt werden. Die frischen Blätter werden vor dem Auflegen kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.
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