Französisch
Geflügel in Escabèche
Kaltes Geflügel in erfrischendem Zitronengelee, perfekt für heiße Tage!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Geflügel in Escabèche: Suppenhuhn wird nach zehnminütigem Anschwitzen von Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit Weißwein, Essig, Zitronenscheiben und Kräutern aufgesetzt und bei 150°C rund 2,5 Stunden sanft pochiert. Der abgeschöpfte Fond wird auf 480 ml reduziert und geliert beim Kühlen zu einer leichten Sülze.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) und Knoblauch in einen Topf geben und mit dem Olivenöl 10 Minuten lang langsam garen, ohne sie zu bräunen.
Wein (oder Wermut), Essig, Zitronenscheiben, Paprika, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Petersilie, Pfefferkörner, Fond und Salz hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und ggf. leicht salzen [1, 2].
Hals, Herz und Magen auf den Boden eines schweren, feuerfesten Bräters mit Deckel legen. Das dunkle Fleisch darüber anordnen. Mit einem Schaumlöffel die Hälfte des gekochten Gemüses und der Zitronenscheiben über das dunkle Fleisch verteilen.
Das weiße Fleisch hineinlegen, mit dem restlichen Gemüse bedecken und die Kochbrühe darüber gießen. Falls nötig, Wasser hinzufügen, sodass das Huhn gerade bedeckt ist.
Auf dem Herd zum Köcheln bringen, zudecken und sehr langsam entweder auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen bei 150°C simmern lassen. Garzeit: Suppenhuhn ca. 2,5 Stunden, Fasan 2-2,5 Stunden, Brathähnchen 1 Stunde [3, 4].
Aufdecken und das Huhn eine halbe Stunde im Fond abkühlen lassen. Lose Knochen entfernen.
Das Huhn in einer tiefen Servierschale anrichten. Gemüse und Zitronenscheiben herausheben und auf und um das Huhn verteilen.
Fett und Öl vom Kochfond abschöpfen. Den Fond bei Bedarf schnell einkochen, bis er auf 480 ml reduziert ist. Abschmecken und über das Huhn seihen.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und kalt stellen. Die Sauce geliert beim Abkühlen zu einer leichten Sülze.
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Häufige Fragen zu Geflügel in Escabèche
Wie lange muss das Suppenhuhn für das kalte Huhn in Zitronengelee kochen?
Laut Rezept wird das Suppenhuhn zugedeckt bei etwa 150°C rund 2,5 Stunden sehr langsam im Wein-Kräuterfond pochiert, bis es gar ist. Danach ruht es noch eine halbe Stunde im Fond, bevor lose Knochen entfernt werden.
Warum geliert die Sauce beim kalten Huhn von selbst?
Der Fond wird nach dem Garen entfettet und auf etwa 480 ml eingekocht, bevor er über das Huhn geseiht wird. Beim Abkühlen im Kühlschrank geliert diese reduzierte Brühe von selbst zu einer leichten Sülze, ganz ohne zugesetzte Gelatine.
Kann man das Rezept auch mit anderem Geflügel als Suppenhuhn zubereiten?
Ja, das Rezept nennt als Alternative Fasan oder zwei Wachteln beziehungsweise Rebhühner anstelle des Suppenhuhns. Da diese Vögel kleiner sind, dürfte die Garzeit kürzer ausfallen als die rund 2,5 Stunden für das Suppenhuhn.
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