Muscheln in Absinth-Sud

Erhitze 2 EL Olivenöl in einem mittleren Suppentopf oder einer Muschelpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald es heiß ist, aber nicht raucht, gib 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe dazu. Rühre etwa 3 Minuten, bis alles glasig ist.

Gieße 480 ml trockenen Weißwein und 2 EL Absinth dazu. Gib 1 Lorbeerblatt und 8 schwarze Pfefferkörner hinein. Lass alles sanft köcheln.

Gib 910 g geschlossene Muscheln in den Topf. Decke ihn ab und dämpfe die Muscheln 7 bis 10 Minuten, bis sie sich öffnen und Saft abgeben. Nimm jede geöffnete Muschel sofort mit einer Zange heraus und halte sie in einer mit Aluminiumfolie abgedeckten Schüssel warm.

Nimm den Muschelfond vom Herd und gieße ihn vorsichtig in eine Schüssel. Seihe ihn zusätzlich durch ein Käsetuch, damit auch feine Ablagerungen aus dem Sieb verschwinden. Stelle den klaren Fond beiseite.

Heize den Ofen auf 220°C vor. Fette eine ausreichend große Auflaufform mit 2 EL ungesalzener Butter ein, sodass das Gemüse später flach darin liegt.

Teile 4 Cardy-Stiele längs und schichte sie mit 2 Lauchstangen in die Form. Gieße 180 ml Muschelfond darüber, würze mit Salz und Pfeffer und decke die Form mit Aluminiumfolie ab. Backe alles etwa 20 Minuten, bis das Gemüse zart und karamellisiert ist.

Köchele den restlichen Muschelfond in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis er zu einer Glasur eingekocht ist. Rühre 2 EL Butter esslöffelweise unter, bis sie schmilzt und sich verbindet. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Wickle je 1 Cardy-Stiel und 1 Lauchstange um eine Gabel und setze sie in die Mitte einer flachen Schüssel. Lege die warmen Muscheln in ihren Schalen dazu, löffle die Glasur rundherum und streue frische Kerbelblätter darüber.