Vom Enkelkind · Französisch
Kräuterspätzle mit Rote Bete
Wilder Stör mit selbstgemachten Spätzle und herzhafter Rote Bete, ein Fest für den Gaumen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Der parierte, 3,8 cm dicke Störrücken gart im Vakuumbeutel bei 61 °C für 16 Minuten. Begleitet wird er von Kräuterspätzle aus 94 g Mehl, die nach 1 Stunde Kühlung 45 Sekunden kochen und mit Kohl in Rapsöl erhitzt werden. Die Rote Bete röstet 1,5 Stunden bei 200 °C, während eine reduzierte Spezial-Sauce das Gericht vollendet.
Zutaten
- 94 g Allzweckmehl
- 1 Stk großes Ei
- 63 ml Vollmilch
- 0.5 g Schnittlauch, gehackt
- 0.8 g glatte Petersilie, gehackt
- nach Geschmack Koscheres Salz
- nach Geschmack Natives Olivenöl extra
- 80 g Grünkohlstreifen (0,6 cm breit)
- nach Geschmack Rapsöl
- 77 g ungesalzene Butter
- 2 Stk mittlere rote Bete
- nach Geschmack Kristallzucker
- 135 g Rinderrippen (kurz, flach), in 2,5 cm Stücke
- 80 g Zwiebeln, in Scheiben
- 60 g Grünkohl (2,5 cm Stücke)
- 350 ml Rote-Bete-Saft (von 8-10 mittleren Beten)
- 120 ml Rinderfond
- nach Geschmack Rotweinessig
- 3.5 g Schalotten, gehackt
- 200 g Crème fraîche
- 2.5 g Dill, gehackt
- 250 g Störrücken (ohne Haut, pariert, 3,8 cm dick)
- 40 g ausgelassenes Rinderfett
- 40 ml Rapsöl
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Für die Spätzle: Gib das Mehl in eine große Schüssel und forme eine Mulde. Schlage das Ei hinein und arbeite das Mehl mit einem stabilen Löffel nach und nach ein.
Rühre die Milch ein, bis der Teig glatt ist (ca. 5 Minuten). Mische Schnittlauch, die Hälfte der Petersilie und 10 Gramm Salz unter. Stelle den Teig 1 Stunde kalt.
Bringe einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Setze einen Spätzlehobel darauf und drücke den Teig ins Wasser. Koche ihn 45 Sekunden, schrecke ihn im Eisbad ab und lasse ihn im Sieb gut abtropfen. Vermenge ihn mit etwas Olivenöl und stelle ihn beiseite.
Blanchiere den Kohl in kochendem Salzwasser wenige Sekunden, bis er welk ist. Gieße ihn ab, schrecke ihn im Eisbad ab und lasse ihn abtropfen. Trockne ihn auf C-Falz-Tüchern.
Erhitze einen Film Rapsöl in einer großen Pfanne. Gib Spätzle und Kohl später in einer Schicht hinein. Brate die Spätzle ca. 1 Minute goldgelb.
Gib den Kohl und eine Prise Salz dazu und sautier alles weitere 1,5 Minuten. Rühre die Butter ein, bis sie die Spätzle überzieht. Streue die restliche Petersilie darüber.
Für die geröstete Rote Bete: Lege die Beten auf Folie. Streue eine Prise Salz und eine große Prise Zucker darüber, verteile Butterflocken darauf und wickle alles fest ein.
Lege die Päckchen aufs Blech und röste sie bei 200°C (400°F) ca. 1,5 Stunden, bis sie weich sind. Kühle sie kurz ab, wickle sie aus und reibe die Haut mit einem C-Falz-Tuch ab. Schneide das Fruchtfleisch in feine Würfel und stelle es beiseite.
Für die Sauce: Erhitze einen Film Rapsöl in einem weiten Topf. Brate das Rindfleisch von allen Seiten ca. 4 Minuten an. Gib Zwiebeln und eine Prise Salz dazu und sautier ca. 3 Minuten. Sautiere den Kohl ca. 1,5 Minuten mit, bis er gerade welk ist.
Lösche mit etwas Rote-Bete-Saft ab, gib den Rest dazu und koche alles kräftig ein. Schäume oft ab, bis eine Glasur entsteht (ca. 15 Minuten). Schnelles Reduzieren bewahrt die Farbe.
Passiere die Flüssigkeit in einen kleinen Topf. Drücke dabei auf die festen Bestandteile, damit die ganze Glasur herauskommt. Gib den Rinderfond dazu und reduziere alles auf Saucenkonsistenz. Schäume nach Bedarf ab.
Rühre die Rote-Bete-Würfel in die Sauce. Schmecke sie mit Essig, Zucker und Salz ab. Rühre Schalotte und Butter unter.
Für die Dill-Mousse: Schlage die Crème fraîche steif und hebe den Dill unter. Stelle die Mousse bis zum Servieren kalt.
Für den Stör: Salze den Fisch und gib ihn mit Rinderfett und Öl in einen Beutel. Stelle ihn kalt.
Vakuumiere den Beutel auf Stufe „medium-high“. Gare den Stör bei 61°C (141.8°F) 16 Minuten.
Nimm den Beutel aus dem Wasser und lasse ihn 5 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Nimm den Stör heraus, tupfe ihn auf Tüchern trocken und schneide ihn diagonal in 4 Stücke.
Zum Anrichten: Löffle Borschtsch-Sauce auf die Teller. Lege Spätzle und Fisch darauf und garniere alles mit Crème fraîche.
Lass es dir schmecken!
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Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Kräuterspätzle mit Rote Bete“ auswendig.
Häufige Fragen zu Kräuterspätzle mit Rote Bete
Wie wird der Stör für das Spätzle-Gericht zubereitet?
Der parierte, hautlose Störrücken wird zusammen mit Rinderfett und Öl vakuumversiegelt. Anschließend gart der Fisch bei exakt 61 °C für 16 Minuten im Wasserbad und ruht danach 5 Minuten bei Raumtemperatur.
Wie lange müssen die selbstgemachten Kräuterspätzle kochen?
Der Teig aus Mehl, Milch, Ei und Kräutern muss zunächst für 1 Stunde kalt gestellt werden. Die Spätzle garen nach dem Hobeln für 45 Sekunden im kochenden Salzwasser. Danach werden sie für ca. 1 Minute in Rapsöl erhitzt und weitere 1,5 Minuten mit Kohl sautiert.
Wie gelingt das Rösten der Rote Bete im Ofen?
Die Rote Bete wird mit Salz, Zucker und Butterflocken in Folie eingewickelt. Auf einem Backblech gart sie bei 200 °C für etwa 1,5 Stunden im Ofen, bis sie weich ist. Nach dem Abkühlen wird sie entpackt und als Rote-Bete-Brunoise für die Sauce verwendet.
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