Französisch
Rochenflügel in Rotwein-Sud
Knusprig gebratener Rochenflügel ruht in aromatischer Rotwein-Court-Bouillon mit feinem Gemüse.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Vier Rochenflügel (à 170 g) werden in 2 EL Maiskeimöl bei fast rauchendem Öl in zwei 25-cm-Pfannen rund 2 Minuten pro Seite angebraten, bis Unterseite und Ränder gebräunt sind und ein Messer leicht eindringt. Die Rotwein-Court-Bouillon aus einer ganzen Flasche Wein, zwei Flaschen Wasser, Essig und Gemüse köchelt über eine Stunde und wird fein abgeseiht.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gieße den Rotwein in einen großen Topf. Fülle die Flasche mit Wasser und gib das Wasser dazu. Bewahre die Flasche auf. Rühre Rotweinessig, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Fenchel, Tomate, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner ein. Koche alles auf, reduziere die Hitze und lasse die Brühe 1 Stunde köcheln.
Fülle die Flasche noch einmal mit Wasser und gib das Wasser dazu. Lasse alles 1 Stunde länger köcheln. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb. Fülle die klare Flüssigkeit in einen sauberen Topf und bringe sie zum Sieden.
Verteile 2 EL Maiskeimöl auf zwei 25-cm-Antihaftpfannen. Erhitze das Öl bei starker Hitze, bis es gerade raucht. Würze die 4 Rochenflügel auf beiden Seiten mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer.
Lege je 2 Rochenflügel in eine Pfanne. Brate sie etwa 2 Minuten, bis Unterseite und Ränder gebräunt sind. Wende sie und brate sie 1 bis 1,5 Minuten weiter. Ein Messer lässt sich dann leicht zwischen die Rippen schieben.
Lege den Rochen in die Tellermitte. Löffle die Court Bouillon rundherum, bis der Teller bedeckt ist. Garniere jeden Teller mit einem Zweig Rosmarin, Salbei, Estragon oder Thymian. Serviere sofort mit den Gruyère-Thymian-Kartoffelpuffern.
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Häufige Fragen zu Rochenflügel in Rotwein-Sud
Woran erkennt man, dass der Rochenflügel gar ist?
Der Rochen ist gar, sobald sich beim Braten nach dem Wenden ein Messer leicht durch das Fleisch schieben lässt. Davor wird er auf beiden Seiten scharf angebraten, bis Unterseite und Ränder braun sind.
Was ist eine Rotwein-Court-Bouillon?
Ein Sud aus einer ganzen Flasche Rotwein, Wasser, Essig, Karotte, Zwiebel, Staudensellerie, Lauch, Fenchel, Tomate, Knoblauch, Lorbeer und weißen Pfefferkörnern. Er köchelt über eine Stunde, wird fein abgeseiht und vor dem Servieren nochmals aufgekocht.
Womit wird Rochenflügel in Rotwein-Court-Bouillon serviert?
Der Fisch kommt in die Tellermitte, wird mit der Court Bouillon umgossen und mit einem frischen Kräuterzweig wie Rosmarin, Salbei, Estragon oder Thymian garniert. Dazu gibt es Gruyère-Thymian-Kartoffelpuffer.
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