Französisch
Lammschulter in Rotwein
Zart geschmorte Lammschulter in kräftigem Rotwein, ein Festessen!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die 1300 g entbeinte Lammschulter wird scharf angebraten, bevor 1,5 TL Puderzucker karamellisiert und mit 300 ml Rotwein schrittweise eingekocht werden. Zusammen mit 500 ml Hühnerbrühe, zwei Zwiebeln, 150 g Sellerie und zwei Karotten schmort das Fleisch etwa 2,5 Stunden. Für das feine Aroma sorgt am Ende eine besondere Gewürzkombination, die kurz in der Sauce zieht.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 2924 kcal · 291.2 g Eiweiß · 253.2 g Kohlenhydrate · 70.4 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Zwiebeln, Knollensellerie und Karotten schälen. Zwiebeln in Spalten schneiden, Sellerie und Karotten in 1 cm dicke und 3 cm lange Stifte schneiden.
Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer. Brate es in einem Bräter in 2 Esslöffeln Öl rundherum an. Das Öl muss richtig heiß sein: Nur dann karamellisiert die Oberfläche und schenkt dem Braten Farbe und Tiefe.
Nimm das Fleisch heraus und gieße das Öl samt Fett ab.
Stäube 1,5 TL Puderzucker in den Bräter und lass ihn bei niedriger Hitze leicht karamellisieren. Lösche mit einem Drittel des Weins ab.
Rühre 1 EL Tomatenmark ein und lass es köcheln, bis es reduziert ist.
Gib den restlichen Wein dazu, jeweils die Hälfte auf einmal. Lass jede Portion einkochen. So konzentrieren sich Fruchtsäure und Farbstoffe, und die Sauce wird tief und kräftig.
Gib 500 ml Brühe, das Gemüse und das Fleisch dazu. Lass alles etwa 2 Stunden 30 Minuten schmoren und übergieße das Fleisch regelmäßig.
Nimm das Fleisch aus dem Bräter. Lass die Sauce bei Bedarf leicht einkochen.
Gib Lorbeerblatt, Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale dazu. Lass alles einige Minuten ziehen, entferne die Würzzutaten danach und entsorge sie.
Schmecke die Sauce mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer ab.
Schneide das Fleisch in Scheiben und richte es mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern an.
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Häufige Fragen zu Lammschulter in Rotwein
Wie wird die Sauce für die Lammschulter sämig und geschmacksintensiv?
Die Sauce gewinnt an Tiefe, indem 300 ml Rotwein in drei Etappen hinzugegeben und jedes Mal eingekocht werden. Nach dem Schmoren wird das Fleisch herausgenommen, sodass die Sauce bei Bedarf durch Einkochen weiter reduziert und konzentriert werden kann.
Welche Kräuter und Aromen passen zur geschmorten Lammschulter?
In diesem Rezept verfeinern ein Lorbeerblatt, zwei Knoblauchscheiben, ein Rosmarinzweig und Streifen einer unbehandelten Zitronenschale die Sauce. Diese Zutaten werden nach dem Schmoren für einige Minuten hinzugefügt und vor dem Anrichten wieder entfernt.
Warum sollte man das Fleisch vor dem Schmoren scharf anbraten?
Das Anbraten in sehr heißem Öl sorgt dafür, dass die Lammschulter rundherum eine schöne braune Farbe annimmt. Nach dem Herausnehmen des Fleisches wird das überschüssige Fett abgegossen, sodass der Puderzucker direkt im Bräter bei niedriger Hitze karamellisieren kann.
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