Französisch
Ochsenschwanz in Rotweinsauce
Zart geschmorter Ochsenschwanz in tiefroter Weinsauce, ein Festmahl für die Seele.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für eine kräftige Weinsauce muss der Ochsenschwanz zwingend trocken getupft und in kleinen Mengen angeröstet werden. Knoblauch darf nur blassgold andünsten, um Bitterstoffe abzuwehren. Starkes Einkochen der Flüssigkeit sorgt für eine sämige Bindung.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 4 Portionen: ≈ 4064 kcal · 355.6 g Eiweiß · 253.6 g Kohlenhydrate · 191.2 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Erhitze 3 Esslöffel Öl im großen Topf bei mittlerer Hitze, bis es fast raucht. Bestäube den Ochsenschwanz mit Mehl und schüttle Überschuss ab. Brate ihn 5 Minuten, wende ihn und brate weitere 5 Minuten. Nimm ihn heraus, lass ihn auf Küchenpapier abtropfen und stelle ihn beiseite. Das scharfe Anbraten bildet durch die Maillard-Reaktion köstliches Aroma.
Gib weitere 3 Esslöffel Öl in den Topf. Dünste Knoblauch und Schalotten 2 Minuten sanft, bis der Knoblauch nur blassgold ist, sonst wird alles bitter. Brate Karotten 2 Minuten mit, dann Lauch und Sellerie 1 Minute. Gib Lorbeer und Thymian dazu und würze mit Salz und Pfeffer.
Gieße Rotwein und 2000 ml Hühnerbrühe dazu und gib den Ochsenschwanz hinein. Koche alles auf, dann lass es köcheln. Bedecke das Fleisch mit einer Cartouche: Backpapierkreis mit 3 cm Loch in der Mitte. Decke den Topf mit Folie ab und gare alles 3 Stunden bei niedriger Hitze.
Entferne Folie und Cartouche. Nimm den Ochsenschwanz heraus und halte ihn warm. Schöpfe Fett ab und koche die Flüssigkeit ein, bis sie dick ist. So werden Fruchtsäure und Farbe des Rotweins kräftig. Gib das Fleisch zurück und lass es 5 bis 10 Minuten köcheln. Es sollten etwa 250, 350 ml Sauce bleiben.
Serviere den Ochsenschwanz in Schalen und übergieße ihn mit der Sauce.
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Häufige Fragen zu Ochsenschwanz in Rotweinsauce
Warum wird die Soße beim Ochsenschwanz bitter?
Dies geschieht meistens, wenn Knoblauch und Schalotten zu dunkel angebraten werden. Knoblauch und Schalotten sollten nur sanft angedünstet werden, bis sie blassgold sind, um Bitterstoffe zu vermeiden.
Wie brate ich Ochsenschwanz für eine gute Kruste an?
Das Fleisch muss vor dem Braten gründlich trocken getupft werden. Die Pfanne darf zudem nicht überladen sein, da sonst die Temperatur sinkt und das Fleisch eher dünstet als brät.
Wie bekomme ich eine sämige Soße beim Schmoren?
Die Schmorflüssigkeit aus Rotwein und Hühnerbrühe muss am Ende kräftig einkochen. Diese Reduktion konzentriert die Aromen und verleiht der Soße ihre dichte, sämige Struktur.
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