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Rehrücken in Rotweinsauce
Zarter Rehrücken mit kräftiger Rotweinsauce, ein Festmahl für besondere Tage.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für den Rehrücken werden 1,5 kg Fleisch ausgelöst und die Knochen 30 Minuten bei 220 °C geröstet. Die Sauce basiert auf zweifach reduziertem Rotwein mit Wurzelgemüse und Fond. Nach der Bindung mit Mehl und kalter Butter wird das Fleisch in Nussbutter gewendet und gart bei 100 °C. Ein aromatisches Detail sorgt für die nötige Frische.
Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 220°C vor. Löse das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen und entferne alle Sehnen.
Hacke die Knochen klein, gib sie in einen Bräter und röste sie 30 Minuten bei 220°C im Ofen. So wird die Soße schön kräftig. Nimm den Bräter heraus und gieße das Fett ab.
Schäle Zwiebeln, Karotte und Sellerie und würfle alles 2 cm groß. Karamellisiere 1 TL Puderzucker bei mittlerer Hitze leicht. Gib das Gemüse dazu und dünste es an.
Rühre 1 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit. Lösche mit 3 EL Portwein und 100 ml Rotwein ab. Koche alles sirupartig ein.
Gieße den restlichen Rotwein dazu und koche ihn wieder sirupartig ein. Gib Knochen und 2 l Fond dazu. Decke alles mit Backpapier ab und lasse es bei niedriger Hitze 2 Stunden ziehen, ohne dass es kocht.
Gieße die Soße durch ein Sieb in einen Topf und koche sie um ein Drittel ein. Verrühre 2 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser, rühre es ein und lasse die Soße unter Rühren andicken.
Gib 1 TL Pfefferkörner, 0,5 TL Piment, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Stück Zimtrinde und 1 Streifen Orangenschale in die Soße. Lasse alles einige Minuten ziehen und seihe die Soße ab.
Rühre 0,5 TL Schokolade, 2 TL Preiselbeerkompott und 4 EL Sahne ein. Schmecke ab und rühre 1 EL kalte Butter unter.
Heize den Backofen auf 100°C vor. Schiebe ein Rost in die Mitte und ein Fettblech darunter. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze und bestreiche sie mit Öl. Brate das Fleisch an und gare es 30-40 Minuten im Ofen, bis es medium-rare ist.
Erhitze 20 g Nussbutter in einer Pfanne und würze sie mit 0,5 TL Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack. Wende das Fleisch darin, bis es rundum überzogen ist.
Schneide das Fleisch in Medaillons und serviere es mit der Soße.
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Häufige Fragen zu Rehrücken in Rotweinsauce
Warum werden die Wildknochen im Ofen geröstet?
Das 30-minütige Rösten der Knochen bei 220 °C ist entscheidend für die Farbtiefe und die Intensivierung der Röstaromen in der Sauce. Ohne diesen Schritt fehlt der dunklen Sauce die typische Wildkraft.
Wie wird die Rotweinsauce sämig gebunden?
Die Sauce wird zunächst um ein Drittel eingekocht und dann mit in kaltem Wasser gelöstem Mehl unter Rühren angedickt. Zum Abschluss sorgt das Einrühren kalter Butter für Glanz und eine feine Konsistenz.
Wann kommen Gewürze wie Zimt und Orangenschale hinzu?
Diese Aromaten werden erst nach dem Einkochen in die heiße Sauce gegeben und ziehen dort nur einige Minuten, um ihre ätherischen Öle ohne Bitterstoffe abzugeben, bevor die Flüssigkeit abgeseiht wird.
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