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Schinkenbraten nach Wildart
Zarter Schweinebraten, mariniert wie Wildschwein, ein Festmahl für die ganze Familie.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Schinkenbraten nach Wildart: 2500 g fettarmer Schinken zieht 2 Tage in einer Marinade aus 480 ml Rotwein, 120 ml Rotweinessig, Wacholder, Nelken, Piment und Zitronenschale. Nach dem Anbraten im Schmalz gart er bei 160°C ca. 2 Stunden im Bräter, alle 30 Minuten mit der Garflüssigkeit begossen. Die Sauce wird mit einer Mehl-Wasser-Paste gebunden.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 8 Portionen: ≈ 4680 kcal · 124.8 g Eiweiß · 864 g Kohlenhydrate · 74.4 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Für die Marinade 480 ml trockenen Rotwein und 120 ml Rotweinessig in einer Rührschüssel mischen. 240 ml geriebene Zwiebeln, 15 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 EL Zitronenschale, 6 zerdrückte Lorbeerblätter, 2 TL Estragon, je 1 TL Nelken, Piment, Ingwer und schwarzen Pfeffer einrühren.
Den 2500 g schweren Schinken in eine passende tiefe Schale legen und mit der Marinade übergießen. Mit Folie abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei 1- bis 2-mal täglich wenden.
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Schinken aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen und Zwiebeln oder Kräuter entfernen. 1 EL Salz gleichmäßig in die Oberfläche reiben.
Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel oder einen Topf gießen. Drücke die festen Bestandteile kräftig aus, damit jede Flüssigkeit herauskommt, und wirf sie danach weg.
2 EL Schmalz in einem schweren Bräter oder Schmortopf bei starker Hitze schmelzen, bis ein leichter Dunst aufsteigt. Den Schinken rundum kräftig und gleichmäßig anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Herausnehmen.
Die passierte Marinade mit 480 ml Wasser mischen und in den Bräter gießen. Bei starker Hitze aufkochen. Löse dabei den Bratensatz vom Boden und von den Seiten.
Den Schinken zurück in den Bräter geben, fest abdecken und im mittleren Ofeneinschub bei 160 °C etwa 2 Stunden garen. Alle 30 Minuten mit Garflüssigkeit begießen. Er ist gar, wenn sich eine Messerspitze leicht einstechen lässt oder die Kerntemperatur 77 bis 80 °C beträgt.
Den Schinken auf eine vorgewärmte Platte legen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Die Garflüssigkeit inzwischen in einen kleinen Topf seihen und so viel Fett wie möglich abschöpfen. Flüssigkeit messen und durch schnelles Kochen auf 480 ml reduzieren. Dann die Hitze verringern.
3 EL Mehl mit 3 EL kaltem Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Nach und nach in die simmernde Flüssigkeit rühren. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt. Abschmecken.
Den Schinken in ca. 0,6 cm dicke Scheiben schneiden und überlappend auf einer Platte anrichten. Die Sauce separat servieren.
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Häufige Fragen zu Schinkenbraten nach Wildart
Warum schmeckt der Schinkenbraten nach Wildschwein, obwohl er aus Schweinefleisch ist?
Die zweitägige Marinade aus Rotwein, Rotweinessig, Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Ingwer verleiht dem fettarmen Schinken die würzige Tiefe, die typisch für Wildgerichte ist. Diese Gewürzkombination zieht während der Marinierzeit im Kühlschrank vollständig ins Fleisch ein.
Wie lange muss der Schinken für dieses Rezept marinieren?
Der Schinken wird für zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank in der Rotwein-Marinade eingelegt und dabei regelmäßig gewendet. Erst danach wird er trockengetupft und im Bräter angebraten.
Wie wird die Sauce zum Schinkenbraten gebunden?
Die abgeseihte und entfettete Garflüssigkeit wird auf 480 ml reduziert und mit einer glatten Paste aus 3 EL Mehl und 3 EL kaltem Wasser gebunden. Die Sauce kocht dabei unter häufigem Rühren rund 10 Minuten, bis sie leicht eindickt.
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