Schinkenbraten nach Wildart

Gieße 500 ml trockenen Rotwein und 120 ml Rotweinessig in eine Schüssel. Reibe 150 g Zwiebeln fein, zerstoße 15 ganze Wacholderbeeren und 6 kleine Lorbeerblätter grob und rühre alles mit 2 EL frisch abgeriebener Zitronenschale, 2 TL getrocknetem Estragon, 1 TL gemahlenen Nelken, 1 TL gemahlenem Piment, 1 TL gemahlenem Ingwer und 1 TL frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer in die Flüssigkeit.

• 500 ml trockener Rotwein
• 120 ml Rotweinessig
• 150 g Zwiebeln
• 15 ganze Wacholderbeeren
• 2 EL frisch abgeriebene Zitronenschale
• 6 kleine Lorbeerblätter
• 2 TL getrockneter Estragon
• 1 TL gemahlene Nelken
• 1 TL gemahlener Piment
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

mit KI illustriert

Gib 2,5 kg Schweinekeule ohne Schwarte und Fett in eine passende tiefe Form und übergieße sie mit der Marinade. Decke die Form mit Folie ab und stelle sie für 2 Tage in den Kühlschrank. Wende den Braten jeden Tag 1 bis 2 Mal.

• 2,5 kg Schweinekeule (Schinkenbraten), ohne Schwarte und Fett

mit KI illustriert

Heize den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor.

mit KI illustriert

Nimm den Braten aus der Marinade, tupfe ihn mit Küchenpapier gründlich trocken und bürste anhaftende Zwiebel- und Gewürzreste ab. Reibe seine Oberfläche gleichmäßig mit 1 EL Salz ein.

• 1 EL Salz

mit KI illustriert

Gieße die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel oder einen Topf. Drücke die festen Bestandteile kräftig mit einem Löffel aus und entsorge sie anschließend.

mit KI illustriert

Erhitze 2 EL Schmalz in einem schweren Bräter auf hoher Stufe, bis sich darüber ein leichter Dunst zeigt. Gib den Braten hinein und bräune ihn rundherum, bis er gleichmäßig kräftige Farbe hat, ohne anzubrennen. Wende ihn dabei häufig und passe die Hitze an.

• 2 EL Schmalz

mit KI illustriert

Nimm den Braten aus dem Bräter und lege ihn auf einen Teller. Vermische die durchgeseihte Marinade mit 500 ml Wasser und gieße sie in den Bräter. Bringe die Flüssigkeit auf hoher Stufe zum Kochen und löse dabei die gebräunten Rückstände vom Boden und von den Seiten.

• 500 ml Wasser

mit KI illustriert

Setze den Braten zurück in den Bräter, verschließe ihn fest und gare das Fleisch auf der mittleren Schiene etwa 2 Stunden bei 165 °C Ober-/Unterhitze, bis eine scharfe Messerspitze leicht hineingleitet oder die Kerntemperatur 75 bis 80 °C beträgt. Übergieße den Braten dabei etwa alle 30 Minuten mit dem Bratensaft.

mit KI illustriert

Nimm den Braten aus dem Bräter und gib ihn auf eine warme Servierplatte. Lass das Fleisch 10 bis 15 Minuten stehen, sodass es beim Aufschneiden saftig bleibt.

mit KI illustriert

Gieße währenddessen den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf und schöpfe möglichst viel Fett von der Oberfläche ab. Miss die Flüssigkeit ab und koche sie sprudelnd ein, bis noch 500 ml übrig sind. Stelle anschließend auf niedrige Stufe.

mit KI illustriert

Verrühre 3 EL Mehl mit 3 EL kaltem Wasser zu einer glatten Paste und arbeite sie nach und nach mit einem Schneebesen oder Löffel in den leise köchelnden Bratensaft im Topf ein. Koche die Sauce unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten, bis sie leicht andickt, und schmecke sie ab.

• 3 EL Mehl
• 3 EL kaltes Wasser

mit KI illustriert

Schneide den Braten in dünne Scheiben und ordne sie überlappend auf einer großen warmen Platte an. Fülle die Sauce in eine Sauciere und reiche sie getrennt zum Fleisch.

mit KI illustriert