Französisch
Rotwein-Ragout mit Ochsenschwanz
Ein zartes Ochsenschwanzragout mit tiefer Soße, das auf der Zunge zergeht.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses Ochsenschwanzragout basiert auf 2,5 kg Ochsenschwanzstücken, die in 2 EL Öl angebraten und mit Puderzucker karamellisiert werden. Nach dem Ablöschen mit Madeira, Portwein und Rotwein schmort das Fleisch 3,5 Stunden in Hühnerbrühe, Gemüse und Gewürzen. Die passierte Sauce wird um die Hälfte reduziert, mit drei bestimmten Zutaten verfeinert und mit kalter Butter abgerundet.
Zutaten
Schritt für Schritt
Schäle die Zwiebeln. Putze und schäle Karotte und Knollensellerie. Schneide alles in 1 bis 2 cm große Würfel.
Erhitze 2 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf. Brate die 2,5 kg Ochsenschwanzstücke bei mittlerer Hitze rundum an. Nimm sie aus dem Topf.
Streue 1 EL Puderzucker in den Topf und lass ihn leicht karamellisieren. Rühre 1 EL Tomatenmark ein und röste es kurz mit.
Lösche mit 80 ml Madeira, 80 ml Portwein und ⅓ der 500 ml Rotwein ab. Lass alles köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist.
Gib den restlichen Rotwein nach und nach dazu und lass ihn jedes Mal bei schwacher Hitze einkochen. Füge dann das Gemüse und 1,2 l Brühe hinzu.
Gib das Fleisch zurück in den Topf und bedecke es mit ausreichend Flüssigkeit. Füge 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt hinzu.
Setze den Deckel auf, lass aber einen kleinen Spalt offen. Schmore das Fleisch etwa 3 Stunden und 30 Minuten.
Nimm die Ochsenschwanzstücke heraus und lass sie etwas abkühlen. Löse das Fleisch von den Knochen. Schneide größere Stücke immer quer zur Faser, sonst werden sie zäh.
Passiere die Sauce durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse kräftig aus. Lass die Sauce köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. So wird ihr Geschmack besonders intensiv.
Gib 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 1 Stück Zitronenschale dazu. Lass alles einige Minuten ziehen, dann entferne und entsorge die Zutaten.
Rühre 1,5 EL kalte Butter in kleinen Stücken ein und lass sie in der Sauce schmelzen.
Gib das Ochsenschwanzfleisch in den Topf und erwärme es wieder. Schmecke das Ragout mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab.
Richte das Ochsenschwanzragout auf Tellern an. Serviere dazu geschmorten Lauch und Pilze.
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Häufige Fragen zu Rotwein-Ragout mit Ochsenschwanz
Wie lange muss Ochsenschwanz schmoren, damit das Fleisch weich wird?
Das Fleisch schmort in diesem Rezept für etwa 3 Stunden und 30 Minuten bei abgedecktem Topf mit einem kleinen Spalt. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch zart genug, um es leicht von den Knochen zu lösen. Die ausgekochten Stoffe sorgen dabei für eine sämige Konsistenz der Sauce.
Mit welchem Alkohol wird die Sauce für das Ochsenschwanzragout abgelöscht?
Die Sauce wird mit einer Kombination aus 80 ml Madeira, 80 ml Portwein und insgesamt 500 ml schwerem Rotwein abgelöscht. Die Flüssigkeiten werden nacheinander hinzugefügt und jeweils bei schwacher Hitze sirupartig reduziert, was der Sauce ihre tiefe Note verleiht.
Wie wird die Ochsenschwanzsauce am Ende verfeinert und sämig gemacht?
Nach dem Passieren des Gemüses wird die Sauce um die Hälfte reduziert. Anschließend lässt man Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale für einige Minuten darin ziehen, bevor 1,5 Esslöffel kalte Butter in kleinen Stücken für den Glanz eingearbeitet werden.
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