Omas Klassiker · Französisch
Geschmorte Perlhuhnkeulen
Zart geschmorte Perlhuhnkeulen in Rotwein, mit knuspriger Haut und herzhaftem Wurzelgemüse.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für die Perlhuhnkeulen werden Oberschenkelknochen ausgelöst. Nach dem Anbraten der Hautseite wird Puderzucker karamellisiert, mit Tomatenmark, Cognac, Portwein und schwerem Rotwein eingekocht. Das Gemüse wird separat angebraten, mit Brühe zugefügt und die Keulen garen unbedeckt bei 160 °C im Ofen. Eine traditionelle Kräuter- und Gewürzinfusion verfeinert die abschließend mit Butter montierte Sauce.
Zutaten
- 2 Stk Zwiebeln
- 1 Stk Karotte
- 150 g Knollensellerie
- 4 Stk Perlhuhnkeulen, mit Haut
- 3 EL Öl
- 2 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Cognac
- 3 EL Portwein
- 350 ml schwerer Rotwein
- 800 ml Hühnerbrühe
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 0.5 TL Pfefferkörner
- 1 EL getrocknete weiße Pilze
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk unbehandelte Orangenschale
- 1 Stk kleiner Zweig Thymian
- 20 g kalte Butter
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schäle 2 Zwiebeln, 1 Karotte und 150 g Knollensellerie. Schneide alles in 1 bis 1,5 cm große Würfel.
Trenne mit einem scharfen Messer die Sehnen am Unterschenkel durch. Löse Haut und Fleisch vom Knochen und entferne die Oberschenkelknochen aus den 4 Perlhuhnkeulen.
Erhitze 1-2 EL Öl im Bräter. Lege die Keulen mit der Haut nach unten hinein, nicht zu dicht: Sonst fällt die Hitze ab, und das Fleisch dünstet statt zu bräunen. Brate es bei mittlerer Hitze 10 Minuten an, wende es und bräune die anderen Seiten kurz.
Nimm die Keulen aus dem Bräter und wische das restliche Öl heraus.
Siebe 2 TL Puderzucker in den Bräter und lass ihn leicht karamellisieren. Rühre 1 EL Tomatenmark ein und brate es kurz mit.
Lösche mit 2 EL Cognac, 3 EL Portwein und der Hälfte von 350 ml Rotwein ab. Koche alles sirupartig ein. Gib den restlichen Wein dazu und lass ihn ebenfalls einkochen.
Heize den Backofen auf 160°C vor.
Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne. Brate das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze an.
Gib das Gemüse zur Weinreduktion in den Bräter und füge 800 ml Brühe hinzu. Gieße nicht zu viel auf einmal an: Das Schmorgericht soll nicht schwimmen, sonst kocht es, und das Fleisch wird weniger zart.
Lege die Keulen mit der Hautseite nach oben zurück in den Bräter. Die Haut darf nicht in der Sauce liegen.
Stelle den Bräter offen auf die mittlere Ofenschiene. Schmore die Keulen bei 160°C 45-50 Minuten, bis sie weich sind.
Gib nach 30 Minuten Garzeit 1 Lorbeerblatt, 1 TL leicht zerdrückte Wacholderbeeren, 0.5 TL Pfefferkörner und 1 EL getrocknete weiße Pilze dazu.
Gare die Keulen fertig. Nimm sie aus dem Bräter, würze sie mit Salz und Pfeffer und entferne nach Belieben den Unterschenkelknochen. Stelle sie warm.
Gieße die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf und lass sie etwas einkochen.
Schäle 1 Knoblauchzehe und halbiere sie. Gib Knoblauch, 1 Stück Orangenschale und 1 kleinen Zweig Thymian zur Sauce. Lass alles einige Minuten ziehen.
Passiere die Sauce in 5 Minuten durch ein Sieb. Drücke dabei das Gemüse gut aus.
Rühre 20 g kalte Butter in die Sauce. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab.
Lass es dir schmecken!
Frag Omi zu diesem Rezept
Zutaten tauschen? Vorbereiten? Omi kennt „Geschmorte Perlhuhnkeulen“ auswendig.
Häufige Fragen zu Geschmorte Perlhuhnkeulen
Wie werden die Knochen aus den Perlhuhnkeulen gelöst?
Mit einem scharfen Messer werden zuerst die Sehnen am Unterschenkel durchtrennt, wodurch sich Haut und Fleisch einfacher vom Knochen lösen lassen. Anschließend wird der Oberschenkelknochen aus den Keulen entfernt. Der Unterschenkelknochen verbleibt während des Schmorens in der Keule und kann nach Belieben erst vor dem Servieren herausgenommen werden.
Wie gelingt eine aromatische Sauce für geschmortes Perlhuhn?
Die Sauce basiert auf einer sirupartig eingekochten Reduktion aus Cognac, Portwein und schwerem Rotwein, die mit Puderzucker-Karamell und Tomatenmark verfeinert wird. Nach dem Schmoren im Ofen wird die Garflüssigkeit passiert, eingekocht und erhält durch das Ziehenlassen von Knoblauch, Orangenschale und Thymian ein feines Aroma. Zum Schluss sorgt eingerührte kalte Butter für Bindung und Glanz.
Wann kommen die Gewürze beim Schmoren in den Bräter?
Das Lorbeerblatt, die getrockneten weißen Pilze, die Pfefferkörner und die leicht zerdrückten Wacholderbeeren werden nach 30 Minuten Garzeit in den Bräter gegeben. Die Keulen schmoren insgesamt unbedeckt für 45 bis 50 Minuten im Ofen bei 160 °C. Dadurch garen die Gewürze nur in der zweiten Hälfte der Schmorzeit mit.
Weitere Varianten
Entdecke 8 weitere Varianten dieses Gerichts
Das sagen andere
Noch keine Kommentare, sei die erste Stimme zu diesem Rezept!