Geschmorte Matsutake mit Kürbis

Heize den Ofen auf 260°C (500°F/Gas 10) vor. Lege ein Backblech mit Folie aus.

Verteile 455 g Tomatillos und 1 weiße Zwiebel in Achteln in einer Schicht auf dem Blech. Röste ohne Öl 15 bis 20 Minuten, bis alles rundum verkohlt ist. Sind die Tomatillos weich, aber noch hell, röste sie unter dem Grill fertig.

Püriere das verkohlte Gemüse mit 3 geriebenen Knoblauchzehen, 1 EL Olivenöl, 1 EL Koriander und 1 TL Petersilie zu einer glatten, leicht strukturierten Sauce. Salze nach Geschmack. Erwärme sie kurz vor dem Servieren bei schwacher Hitze.

Heize den Ofen auf 160°C (325°F/Gas 3) vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Schneide 1 kleinen Delicata-Kürbis ungeschält in etwa 3 mm dünne Scheiben. Mische ihn mit 1 EL brauner Butter und Salz nach Geschmack. Röste ihn in einer Schicht 10 bis 12 Minuten, bis er zart, aber nicht matschig ist. Nimm ihn heraus. Wärme ihn kurz vor dem Servieren im Ofen auf.

Nimm dir Zeit: Schäle 455 g Matsutake-Pilze mit einem Tourniermesser rundum, an Stiel und Kappe. Hebe die Schalen für Pilzfond oder Schalen-Fondue auf. Halbiere die Pilze längs und lege sie mit der Schnittseite nach unten einzeln in eine passende Pfanne.

Gieße 480 ml Pilzfond über die Pilze und salze sparsam. Der Fond reduziert stark, dadurch wird das Salz später konzentriert.

Koche die Pilze unbedeckt bei mittlerer Hitze, bis der Fond zu einer dicken Demi-Glace-Glasur reduziert und die Pilze gar sind. Nimm die Pfanne vom Herd, gib 45 g zimmerwarme Butter dazu und schwenke alles. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Verteile die Tomatillo-Sauce klecksweise auf 4 Teller. Setze die Pilze darauf, damit die Sauce sie hält. Gib den Kürbis dazu, löffle die Pilzsauce darüber und streue 2 EL geröstete Kürbiskerne darauf.