Omas Klassiker · Französisch
Geschmorte Hähnchenkeulen
Zarte Hähnchenkeulen, langsam geschmort, die auf der Zunge zergehen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Hähnchenkeulen werden goldbraun angebraten und circa 80 Minuten in 200 ml Weißwein sowie 400 ml Jus sanft geschmort. Das Fleisch erreicht seine Zartheit durch niedrige Temperaturen im geschlossenen Bräter. Die Bindung der Sauce erfolgt durch eine Liaison aus 100 ml Sahne und einem Eigelb, wobei ein Detail beim Einkochen entscheidend für die Geschmackskonzentration ist.
Zutaten
- 4 Stk Hähnchenkeulen Mit Haut und Knochen für besten Geschmack
- 200 ml Weißwein Trockener Wermut ist ein exzellenter Ersatz
- 400 ml Jus (Bratensaft/Dunkler Fond) Selbstgemacht oder hochwertige Qualität
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch) Grob gewürfelt für das Schmoren
- 2 Stk Zwiebeln
- 100 ml Sahne (optional)Zum Verfeinern der Sauce (Legieren)
- 1 Stk Eigelb (optional)Zur Bindung der Sauce (nicht kochen lassen!)
Kern-Zutaten
Schritt für Schritt
Tupfe 4 Hähnchenkeulen gut trocken, salze sie und brate sie im Bräter scharf an, bis die Haut goldbraun ist. Gib sie nicht alle auf einmal hinein: In einem vollen Bräter dampft das Fleisch statt zu braten. Nimm die Keulen heraus.
Röste das grob gewürfelte Suppengrün und 2 Zwiebeln im Bratfett 5 Minuten an.
Lösche mit 200 ml Weißwein oder Wermut ab und koche alles 5 Minuten kräftig ein. So verdampft Wasser, der Geschmack wird kräftiger und die Sauce dicker. Fülle mit 400 ml Jus auf.
Gib die Keulen zurück in den Topf und schmorte sie zugedeckt 50 Minuten bei mittlerer, sanfter Hitze. Die Flüssigkeit darf nicht stark sprudeln, sonst wird das Fleisch trocken statt zart.
Optional: Passiere die Sauce. Verrühre 100 ml Sahne mit 1 Eigelb und legiere, also binde, die Sauce damit. Danach darf sie nicht mehr kochen.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmorte Hähnchenkeulen
Wie werden geschmorte Hähnchenkeulen besonders zart?
Durch das sanfte Schmoren bei niedriger Hitze in einer Mischung aus Weißwein und Jus wird das Fleisch mürbe. Die Flüssigkeit sollte dabei nur leicht sieden, damit die Muskelfasern nicht zäh werden.
Warum darf die Sauce nach dem Legieren nicht mehr kochen?
Sobald die Mischung aus Sahne und Eigelb eingerührt ist, darf die Temperatur nicht mehr steigen. Bei Hitze über dem Siedepunkt würde das Eigelb in der Sauce gerinnen und unschön ausflocken.
Was bewirkt das scharfe Anbraten der Hähnchenhaut?
Das Trockentupfen und anschließende Anbraten im Bräter erzeugt eine goldbraune Farbe und wichtige Röstaromen. Diese Geschmacksstoffe lösen sich beim späteren Ablöschen mit Weißwein und gehen direkt in die Sauce über.
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