Rindfleisch-Schmortopf

Gib 1360 g Rindfleisch in eine Schüssel. Mische 360 ml Wein, 60 ml Schnaps, 2 EL Olivenöl, 2 TL Salz, 0,25 TL Pfeffer, 0,5 TL Kräuter, 2 zerdrückte Knoblauchzehen sowie Zwiebeln und Karotten darunter. Abdecken und mindestens 3 Stunden marinieren, gekühlt 6 Stunden.

Köchele 225 g Speck 10 Minuten in 2 Litern Wasser. Gieße ihn ab und trockne ihn. Bereite 170 g Pilze in Scheiben und 680 g Tomaten, geschält, entkernt und gehackt, vor.

Nimm das Fleisch aus der Marinade und lass es im Sieb abtropfen. Heize den Ofen auf 165 °C vor.

Lege den Boden eines feuerfesten Topfes (ca. 5 bis 6 Liter) mit 3 oder 4 Speckstreifen aus. Streue eine Handvoll Marinadengemüse, Pilze und Tomaten darüber.

Wende das Fleisch portionsweise in 140 g gesiebtem Mehl und klopfe Überschuss ab. Lege es dicht auf das Gemüse, dann Speck darauf. Schichte weiter: Gemüse, Fleisch, Speck. Beende mit Gemüse und 2 oder 3 Speckstreifen.

Gieße den Wein aus der Marinade und 240 ml Rinderfond oder Brühe hinein, nur so viel, dass alles fast bedeckt ist. Schmorgerichte sollen in Flüssigkeit garen, nicht darin schwimmen. Sonst stockt der Garvorgang.

Bringe alles auf dem Herd zum Köcheln, decke fest zu und stelle den Topf ins untere Ofendrittel. Lass die Flüssigkeit 2½ bis 3 Stunden ganz leise köcheln. Starkes Kochen trübt die Sauce. Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel leicht hineingleitet.

Kippe den Topf vorsichtig und schöpfe das Fett ab. Schmecke nach. Du kannst den Schmortopf am Vortag kochen: Beim Aufwärmen verbinden sich die Aromen besser. Heiß oder kalt servieren.