Omas Klassiker · Deutsch
Geschmorte Entenkeulen mit Riesling
Saftige Entenkeulen mit aromatischer Riesling-Sauce, einfach zum Niederknien.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Die am Oberschenkel entbeinten Entenkeulen garen bei 160 °C insgesamt 2,5 Stunden im Bräter: zunächst eine Stunde mit 100 ml Hühnerbrühe, danach mit Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln, Gewürzen sowie restlicher Brühe. Die Sauce entsteht aus reduziertem Fond, Riesling, Sahne und Butter. Eine bestimmte Zutat sorgt am Ende für die Bindung.
Zutaten
- 4 Stk Entenkeulen (mit Haut)
- 2000 ml Hühnerbrühe
- 200 g Karotte
- 200 g Knollensellerie
- 2 Stk Zwiebeln
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 0.5 TL Pimentkörner
- 0.5 TL Schwarze Pfefferkörner
- nach Geschmack Salz
- 1 EL Puderzucker
- 100 ml Riesling (Weißwein)
- 100 ml Sahne
- 2 TL Speisestärke
- 1 EL Kalte Butter
- nach Geschmack Cayennepfeffer
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schneide den Oberschenkelknochen aus den Entenkeulen.
Reibe die Keulen mit Salz ein.
Lege sie mit der Hautseite nach unten in einen kalten Bräter.
Gieße 100 ml Hühnerbrühe an. Das Fleisch darf nicht in der Flüssigkeit schwimmen: Sonst dünstet es nur, statt zu schmoren.
Stelle den Bräter auf die mittlere Ofenschiene. Gare die Keulen bei 160°C (Gas Stufe 3) 1 Stunde.
Schäle Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie. Schneide alles in 1,5 cm große Würfel.
Gib das Gemüse nach 1 Stunde Garzeit in den Bräter.
Gieße die restliche Hühnerbrühe an.
Gib Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner dazu.
Gare die Keulen weitere 1 Stunde 30 Minuten.
Nimm die Entenkeulen heraus und halte sie warm.
Gieße den Fond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Schöpfe das oben schwimmende Entenfett sorgfältig ab. Sonst emulgiert es beim Einkochen und trübt die Sauce.
Koche den Fond bei starker Hitze auf 400 ml ein.
Karamellisiere den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht.
Lösche mit Riesling ab und koche ihn auf zwei Drittel ein.
Gib den reduzierten Entenfond und die Sahne dazu.
Löse die Speisestärke in wenig kaltem Wasser auf. Rühre sie in die Sauce und binde sie leicht.
Mixe die kalte Butter mit dem Stabmixer unter. Schmecke die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer ab.
Richte die Entenkeulen auf Tellern an. Schäume die Sauce auf und gieße sie darüber.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmorte Entenkeulen mit Riesling
Wie garen die Entenkeulen am gleichmäßigsten?
Die Keulen werden zuerst am Oberschenkelknochen entbeint und mit Salz eingerieben. Anschließend garen sie bei 160 °C im Bräter, wobei die Flüssigkeit wohldosiert zugegeben wird, damit das Fleisch schonend schmort statt zu dünsten.
Wie wird die Riesling-Sauce sämig gebunden?
Für die Sauce wird karamellisierter Puderzucker mit Riesling abgelöscht und reduziert. Die Bindung erfolgt durch in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke und das anschließende Untermixen kalter Butter mit einem Stabmixer.
Muss man das Entenfett aus dem Fond entfernen?
Ja, nach dem Schmoren wird der Fond durch ein feines Sieb gegossen und das an der Oberfläche abgesetzte Entenfett sorgfältig abgeschöpft. Wenn zu viel Fett im Fond verbleibt, beeinträchtigt dies den Geschmack und die Bindung der fertigen Riesling-Sauce.
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