Geschmorte Lammhaxen mit Quitten

Tupfe die Haxen gut trocken: Nur trockenes Fleisch wird schön braun. Erwärme eine weite, schwere Pfanne auf niedriger Hitze. Brate die Haxen etwa 20 Minuten rundum an.

Gieße das gesamte Fett ab. Rühre 2 EL Butter und die Zwiebeln ein und koche alles 2 Minuten.

Gib Zimtstangen, Nelken, 1,5 TL Piment, Salz, Pfeffer, Granatapfelsaft, 1 Tasse Wasser und 2 EL Zucker dazu.

Decke die Pfanne ab und köchle alles etwa 1 1/2 Stunden. So wird das zähe Bindegewebe weich und das Fleisch zart. Halte den Flüssigkeitsstand: Gieße bei Bedarf nur löffelweise Wasser nach, sonst wird die Sauce zur Suppe.

Rühre die Quitten ein und köchle sie etwa 40 Minuten, bis sie sehr zart sind, aber noch ihre Form behalten.

Hebe Haxen und Früchte auf einen Teller. Seihe die Kochflüssigkeit ab. Entbeine die Haxen nach Wunsch und gib das Fleisch zurück in die Pfanne. Wirf die Knochen weg.

Gib 3/4 Tasse Kochflüssigkeit in eine beschichtete Bratpfanne. Gieße den Rest zurück zur Fleischpfanne; es sollten mindestens 1 Tasse sein. Falls nötig, gib Wasser dazu und köchle kurz. Schmecke mit Salz ab.

Gib 1 Teelöffel gemahlenen Zimt und die restlichen 2 Esslöffel Zucker in die Kochflüssigkeit. Koche sie auf, rühre die Quittensegmente ein und glasiere sie schnell von beiden Seiten.

Gib die Quitten mit der restlichen Sauce aus der Bratpfanne zum Fleisch. Rühre Zitronensaft nach Geschmack ein, aber höchstens 1 oder 2 Esslöffel.

Richte die Lammstücke auf vorgewärmten Tellern an. Verteile die Quitten darauf und gieße die Sauce darüber. Sofort servieren.