Türkisch
Lammschulter-Pastete
Zart geschmorte Lammschulter unter goldbraunem Teig, ein Fest für die Seele!
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für eine zarte Lammschulter-Pastete muss das Schulterfleisch lange und langsam garen, bis es vom Knochen fällt. Das Fleisch wird anschließend aus der Auflaufform geschöpft. Der Teigmantel benötigt eine definierte Ruhezeit für ausreichende Geschmeidigkeit. Die Zubereitung umfasst das Entfernen großer Fettstücke und schwammiger Drüsen vor dem Würzen.
Zutaten
Schritt für Schritt
Schneide große Fettstücke außen von der Lammschulter ab. Suche dabei auch nach kleinen grauen oder gelblichen, schwammigen Drüsen und entferne sie restlos. So schmeckt das Lamm nicht bitter und bleibt gut haltbar.
Zerdrücke für den Rub den Knoblauch. Mische ihn mit Salz, Paprika, Zimt, schwarzem Pfeffer, Zitronenpfeffer, Anis und Olivenöl. Reibe das Lamm rundum und auch in den Hohlräumen ein. 20 Minuten ruhen lassen.
Erhitze für die Glasur Olivenöl und Granatapfelmelasse in einer breiten Pfanne 2 Minuten bei starker Hitze. Brate das Lamm in der Glasur von jeder Seite 2 Minuten. Wende es nicht zu früh: So karamellisiert die Glasur und bekommt kräftige Farbe und Geschmack.
Heize den Ofen auf 140°C vor.
Hacke für die Füllung alle Gemüse grob. Gib sie mit Kardamom, Zimtstange, Lorbeer und Sternanis in einen großen Topf. Gieße Olivenöl, Rotwein und Rinderfond dazu, bis das Lamm bedeckt ist. Deckel auflegen und 4½ Stunden backen, bis das Fleisch sehr zart ist. Nimm das Lamm heraus und lass es auf Zimmertemperatur abkühlen.
Stelle inzwischen den Teig her: Mische Hefe und Zucker in 375 ml lauwarmem Wasser. Lass die Mischung 5 Minuten stehen, bis sie Blasen wirft.
Siebe das Mehl in eine Schüssel und drücke eine Mulde hinein. Gieße die Hefemischung dazu. Knete den Teig 5 Minuten, bis er weich wie ein Ohrläppchen ist.
Mische Thymian, zerdrückten Knoblauch, Salz, Zitronenschale und Butter und knete alles zum Teig. Knete weitere 5 Minuten. Rolle ihn auf bemehlter Fläche zu einer Kugel, lege ihn zurück in die Schüssel und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab. Mindestens 1 Stunde warm ruhen lassen, bis er geschmeidig ist und sich gut verdoppelt.
Gib Lamm und Gemüse in eine Auflaufform. Erhöhe die Ofentemperatur auf 200°C.
Rolle den Teig zu einer Platte aus, die die Auflaufform bedeckt und an jeder Seite etwa 4 cm überhängt.
Trenne das Ei und verquirle das Eiweiß leicht. Streiche es auf den Rand und die Außenkante der Form. Lege die Teigplatte darüber und klebe den Überhang mit Eiweiß an den Seiten fest.
Verrühre den Joghurt mit ½ Esslöffel Wasser. Streiche die Mischung über den Teig.
Backe den Pie 15 Minuten bei 200°C, bis die Teigkruste goldbraun ist.
Schneide die Teigkruste in vier Segmente und lege je eines auf einen Teller. Schöpfe großzügig Fleisch und Gemüse darauf und serviere.
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Häufige Fragen zu Lammschulter-Pastete
Warum muss der Teig für die Pastete ruhen?
Dem Teig muss eine ausreichende Ruhezeit eingeräumt werden, damit sich das Gluten entspannt. Dadurch wird die Masse geschmeidig und lässt sich für die Pastete verarbeiten, ohne zu reißen.
Wie wird das Lammfleisch besonders zart?
Schulterfleisch erfordert langsames Garen über einen langen Zeitraum, damit es vom Knochen fällt. Anschließend wird es mit dem Gemüse in eine Auflaufform gegeben.
Was passiert mit den Fettabschnitten des Lamms?
Überschüssige Fettabschnitte sollten entfernt werden, ebenso kleine graue oder gelbliche, schwammige Drüsen.
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