Omas Klassiker · Türkisch
Geschmortes Lamm mit Auberginen
Zartes Lamm unter einer würzigen Kuppel aus Auberginen und Tomaten, ein Fest für die Sinne.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses türkische Hauptgericht besteht aus 900g Lammfleisch, das mit Butter, Zwiebeln, Tomaten und Kräutern geschmort wird. Die 1,4kg japanischen Auberginen weichen mindestens eine Stunde in Salzwasser ein, werden goldbraun angebraten, kreuzweise ausgelegt und um das Fleisch geschlagen. Nach dem Stürzen garen die Pakete 20 Minuten, garniert mit zwei besonderen Zutaten.
Zutaten
- 8 Stk Japanische Auberginen (ca. 3 Pfund/1,4 kg)
- nach Geschmack Salz
- 3 Stk Lammhaxen oder Lammschulter (ca. 2 Pfund/900g)
- 2 EL Ungesalzene Butter
- 360 ml Zwiebeln, fein gehackt
- 2 Stk Große Tomaten, geschält und gehackt
- 5 Stk Thymianzweige
- 8 Stk Petersilienstängel (glattblättrig)
- 2 Stk Majoranzweige
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 2 Stk Gewürznelken
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- 360 ml Fleischbrühe oder Wasser
- 110 ml Öl
- 2 Stk Tomaten
- 4 Stk Geröstete zarte lange grüne Paprika (oder 2 Poblanos)
Kern-Zutaten
Nährwerte
pro Portion≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Schäle die Auberginen längs in Streifen, schneide die Stiele ab und teile sie längs in 0,6 bis 0,8 cm dicke Scheiben. Dabei sollen sie etwa 3,8 cm breit und 15 bis 20 cm lang sein, so wickelst du das Fleisch darin ein.
Gib etwa 1,5 Liter kaltes Wasser in eine Schüssel und rühre 3 Esslöffel Salz ein. Lege die Auberginen mindestens 1 Stunde hinein. Beschwere die Scheiben, damit sie ganz unter Wasser bleiben.
Falls du Lammhaxen nimmst, bitte den Metzger, am Knochenende 3,8 cm abzuschneiden und alles Fett zu entfernen.
Erwärme eine schwere Pfanne bei niedriger Hitze. Trockne das Fleisch gut ab: Feuchtes Fleisch dämpft nur und wird nicht braun. Brate es unbedeckt unter gelegentlichem Wenden etwa 20 Minuten, bis es langsam rotbraun wird.
Gieße das gesamte Fett ab. Gib 2 EL Butter und die Zwiebeln dazu und gare alles etwa 5 Minuten.
Rühre Tomaten, Kräuter, Lorbeerblatt und Nelken ein. Würze mit Salz und Pfeffer und gib Brühe oder Wasser dazu. Das Fleisch soll nicht schwimmen: Gieße nur löffelweise nach, wenn nötig. Decke die Pfanne ab und köchle 1,5 Stunden, bis das Fleisch sehr zart ist. Nimm sie vom Herd und lass alles abkühlen.
Gieße die Auberginen ab, spüle sie kalt ab und drücke sie mit den Händen aus. Erhitze 110 ml Öl und brate die Scheiben leicht an, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind. Stell sie beiseite.
Nimm das Fleisch heraus und löse es vom Knochen. Kratze auch etwas Mark heraus. Wirf die Knochen weg und gib das Mark zur Kochflüssigkeit. Schneide das Fleisch mundgerecht und teile es in vier Portionen.
Teile auch die Auberginen in vier Portionen. Lege die Scheiben einer Portion in einer kleinen Schüssel oder Form kreuzweise aus, sodass die Enden über den Rand hängen.
Fülle eine Portion Fleisch in die Auberginen-Schüssel. Klappe die überhängenden Scheiben über das Fleisch.
Stürze die Schüssel oder Form kopfüber in eine flache, schwere Pfanne. So entsteht ein kuppelartiges Paket. Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Portionen.
Lege eine Tomatenhälfte mit der Schnittseite nach unten auf jedes Paket und eine geröstete Paprika darauf. Befestige beides mit einem Zahnstocher. Bei Poblanos nimm 1/2 Paprika pro Portion. Setze die Pakete nebeneinander in die Pfanne.
Schmecke die Sauce ab und würze sie mit Salz und Pfeffer nach. Siebe die Kochflüssigkeit über die Auberginenpakete und drücke dabei gegen Zwiebeln und Kräuter, damit ihr Geschmack herauskommt. Es sollten ca. 1,5 Tassen Sauce sein.
Decke die Pfanne ab und köchle alles bei sanfter Hitze etwa 20 Minuten. Hebe die Pakete vorsichtig nacheinander auf vorgewärmte Teller, gieße etwas Sauce darüber und serviere sie heiß.
Lass es dir schmecken!
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Häufige Fragen zu Geschmortes Lamm mit Auberginen
Wie lange müssen die Auberginen für das Lammgericht einweichen?
Die in 0,6 bis 0,8 cm dicke Scheiben geschnittenen japanischen Auberginen müssen mindestens eine Stunde in kaltem Salzwasser eingeweicht werden. Um sicherzustellen, dass sie vollständig untergetaucht bleiben, sollten die Scheiben in der Schüssel beschwert werden.
Wie wird das Lammfleisch zubereitet, bevor es in die Auberginen gehüllt wird?
Das vom Fett befreite Fleisch wird zunächst gut getrocknet und in einer schweren Pfanne bei niedriger Hitze erwärmt. Anschließend gart es etwa fünf Minuten mit Butter und Zwiebeln, bevor gehackte Tomaten, Kräuter, Nelken, Lorbeerblatt sowie Fleischbrühe oder Wasser hinzugefügt werden.
Wie formt man die typischen Auberginenpakete für das Gericht?
Die goldbraun angebratenen Auberginenscheiben werden kreuzweise so in eine kleine Schüssel gelegt, dass die Enden überhängen. Nach dem Befüllen mit einer Portion Fleisch schlägt man die überstehenden Enden darüber und stürzt die Schüssel umgedreht in eine flache, schwere Pfanne.
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