Französisch
Muscheln in Weißweinsauce
Cremige Muscheln in Weißweinsauce, zart und aromatisch, ein echter Gaumenschmaus.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Muscheln in Weißweinsauce werden 5 l geschrubbte und eingeweichte Muscheln in 480 ml trockenem Weißwein, Zwiebeln, Petersilienstängeln, Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Curry, Fenchel, Knoblauch und Butter gedämpft, bis sie sich öffnen. Die Muschelflüssigkeit wird eingekocht, mit einer Mehlschwitze aus 4 EL Mehl und 3 EL Butter verbunden und mit Eigelb und 120 ml Schlagsahne verfeinert. Ein abschließender Schritt gibt der Sauce ihre zusätzliche Bindung.
Zutaten
Schritt für Schritt
Dämpfe die 5 l Muscheln in 480 ml Wein und den Gewürzen bei hoher Hitze 5 Minuten, bis sich die Schalen öffnen. Schüttle den Topf oft, damit alle gleichmäßig garen. Geschlossene Muscheln entsorgst du.
Löse die Muscheln aus den Schalen und gib sie in eine Schüssel.
Seihe die Kochflüssigkeit ab und koche sie bei starker Hitze 10 Minuten schnell ein, damit der Geschmack kräftiger wird. Reduziere sie nicht zu stark, sonst wird sie salzig. Miss 360 ml Flüssigkeit ab.
Schmilz in einem 2-Liter-Topf 3 EL Butter. Rühre 4 EL Mehl ein und erhitze alles bei niedriger Hitze 2 Minuten. Die Mehlschwitze darf keine Farbe bekommen.
Nimm den Topf vom Herd. Siebe die heiße Muschelflüssigkeit langsam in die Mehlschwitze, damit kein Sand hineinkommt. Rühre sie glatt, koche sie auf und rühre 1 Minute weiter. Die Sauce wird sehr dick.
Verrühre 2 Eigelb mit 120 ml Schlagsahne. Rühre die heiße Sauce ganz langsam tröpfchenweise unter. So gewöhnt sich das Eigelb an die Hitze und gerinnt nicht.
Gieße die Mischung zurück in den Topf. Rühre sie bei mäßig hoher Hitze bis zum Kochen und koche sie 1 Minute unter Rühren.
Nimm die Sauce vom Herd und schmecke sie vorsichtig mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab. Die Zitrone kommt erst jetzt dazu: Säure kann Meeresfrüchte sonst matschig machen. Hebe die Muscheln unter.
Hebe kurz vor dem Servieren, abseits der Hitze, 4 bis 8 EL weiche Butter löffelweise unter die heiße Sauce und die Muscheln, bis die Butter aufgenommen ist.
Verteile die Mischung auf 6 gebutterte Jakobsmuschelschalen oder Porzellan-/Pyrexschalen. Dekoriere sie mit Petersilie und serviere sie sofort.
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Häufige Fragen zu Muscheln in Weißweinsauce
Wie werden die Muscheln für die Weißweinsauce zubereitet?
Die Muscheln werden in Weißwein und Gewürzen gedämpft, bis sie sich öffnen. Anschließend werden sie aus den Schalen gelöst und in eine Schüssel gegeben.
Wie wird die cremige Weißweinsauce hergestellt?
Die Muschelkochflüssigkeit wird abgeseiht und bei starker Hitze eingekocht. Danach wird sie in eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl gerührt und mit einer Mischung aus Eigelb und Schlagsahne verbunden.
Wie werden die Muscheln serviert?
Die Muscheln werden unter die Sauce gehoben und kurz vor dem Servieren mit weicher Butter vermischt. Anschließend wird die Mischung in gebutterte Jakobsmuschelschalen oder Porzellan- beziehungsweise Pyrexschalen gegeben, mit Petersilie dekoriert und sofort serviert.
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