Französisch
Pochierte Seezunge mit Meeresfrüchten
Zarte Seezunge mit Meeresfrüchten in cremiger Sauce, ein Fest für den Gaumen.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Dieses französische Hauptgericht kombiniert 1135 g Seezungenfilets mit 1 l Miesmuscheln und 225 g Garnelen. Der Fisch gart sanft im siedenden Weißwein-Fischfond, während die Muscheln gedämpft werden. Aus der auf 240 ml reduzierten Kochflüssigkeit, einer Mehlschwitze und Milch entsteht eine sämige Sauce. Eine edle Garnitur rundet das fertige Gericht ab.
Zutaten
Nährwerte
pro PortionGesamt für 6 Portionen: ≈ 3672 kcal · 363 g Eiweiß · 49.2 g Kohlenhydrate · 223.2 g Fett
≈ Circa-Werte, können je nach Zutaten und Zubereitung abweichen · berechnet auf Basis des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS)
Schritt für Schritt
Streue die Hälfte der 2 EL Schalotten in eine gebutterte Form. Lass die 1135 g Fischfilets vorher etwas Zimmertemperatur annehmen. Salze und pfeffere sie, lege sie hinein und bestreue sie mit den restlichen Schalotten. Belege sie mit 4.5 EL Butter. Gieße 350 ml Fond oder Wein und Wasser an, bis der Fisch knapp bedeckt ist.
Bringe die Flüssigkeit nur leicht zum Sieden, nicht zum Kochen: Sonst wird der Fond trüb und der Fisch zerfasert. Decke die Form mit gebuttertem Papier ab und gare sie im unteren Ofendrittel 8 bis 12 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 175°C, bis der Fisch gar ist.
Dämpfe die 1 l Miesmuscheln in Weißwein, bis sie aufgehen. Geschlossene Muscheln entsorgst du unbedingt. Erwärme 225 g Garnelen in Butter und Gewürzen, pochierst die Austern und dünste die Champignons für die Normande-Garnitur.
Koche die Kochflüssigkeit von Fisch und Muscheln in etwa 10 Minuten auf 240 ml ein. Schmecke erst danach ab: Beim Reduzieren wird der Geschmack kräftiger, und Salz könnte sonst zu stark werden.
Koche 3 EL Butter und 4 EL Mehl 2 Minuten in einem Topf, ohne sie zu bräunen. Nimm den Topf vom Herd und rühre die heiße, reduzierte Flüssigkeit sowie 175 ml Milch ein. Lass alles 1 Minute kochen.
Verquirle 2 Eigelb und 120 ml Schlagsahne. Rühre die heiße Sauce tröpfchenweise hinein. Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Sauce unter Rühren, bis sie eindickt. Nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Nimm die Sauce vom Herd. Rühre 4 bis 6 EL weiche Butter löffelweise unter, bis sie schön glatt glänzt.
Lege die pochierten Fischfilets auf eine Platte. Verteile Miesmuscheln, Garnelen, Austern, Champignons und nach Geschmack Flusskrebse darum.
Ziehe Fisch und Garnitur mit der Sauce über. Nimm nicht zu viel, damit die Aromen der Meeresfrüchte sichtbar und schmeckbar bleiben.
Dekoriere alles mit ganzen Garnelen oder Flusskrebsen, Trüffelscheiben und Croûtons.
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Häufige Fragen zu Pochierte Seezunge mit Meeresfrüchten
Wie verhindert man, dass die Seezungenfilets beim Garen zerfallen?
Die Fischfilets sollten vor dem Garen etwas früher aus dem Kühlschrank genommen werden, um gleichmäßig zu garen. Zudem darf die Flüssigkeit nur leicht sieden und nicht kochen, da starkes Kochen den Fisch zerfasern lässt. Der Garprozess muss daher besonders sanft ablaufen.
Was muss beim Kochen von Miesmuscheln beachtet werden?
Die Muscheln werden in Weißwein gedämpft, bis sie sich öffnen. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, müssen unbedingt entsorgt werden. Dies ist wichtig, da geschlossene Muscheln ein gesundheitliches Risiko darstellen.
Wie wird die Mehlschwitze für die Sauce zubereitet?
In einem Topf werden 3 Esslöffel Butter und 4 Esslöffel Mehl für zwei Minuten gekocht, ohne dabei zu bräunen. Anschließend wird die heiße, reduzierte Kochflüssigkeit zusammen mit der Milch eingerührt. Die Mischung muss danach noch für eine Minute kochen.
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