Französisch
Seezungenrollen mit Garnelen
Feine Seezungenröllchen in cremiger Garnelensauce, ein Schmaus für besondere Anlässe.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Seezungenrollen mit Garnelen ist präzises Timing essenziell, da Fisch und Krustentiere bei zu langer Hitze zäh werden. Gewürze für den Sud lassen sich in einem Teebeutel mitkochen und leicht entfernen. Vor der Zubereitung wird der Garnelendarm durch einen Rückenschnitt gezogen. Wie die weiße Sauce optimal abbindet, verrät der nächste Schritt.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gib Zwiebel, Sellerie, Zitrone und Pfefferkörner in 2 bis 720 ml Wasser. Lass alles 15 Minuten köcheln. Fürs leichte Herausnehmen kannst du die Pfefferkörner in einen Teefilter oder ein Gewürzsäckchen geben.
Gib die Garnelen dazu und lass sie nur 5 bis 8 Minuten köcheln. Pass gut auf: Zu lang gekochte Garnelen werden schnell zäh.
Nimm die Garnelen aus dem Sud und kühle sie schnell auf einem Blech oder im Kühlschrank ab. So stoppt der Garprozess sofort. Schäle und entdarme sie. Seihe den Sud ab und stelle ihn beiseite.
Halbiere die Seezungenfilets der Länge nach. So entstehen 12 lange Streifen.
Bestreue jedes Stück oben leicht mit Salz und Pfeffer. Rolle es wie eine kleine Roulade auf und befestige es mit Zahnstochern.
Stelle die gerollten Filets aufrecht in eine tiefe Pfanne oder flache Kasserolle. Dabei stehen sie eng genug, damit sie nicht umfallen, dürfen aber nicht zusammengepresst sein.
Gib den abgeseihten Garnelensud, 120 ml Weißwein und 3 EL Butter in die Pfanne.
Decke die Pfanne fest zu, bring alles zum Kochen und reduziere die Hitze. Lass den Fisch bei niedriger Hitze langsam, aber stetig etwa 15 Minuten köcheln, bis er durchgehend weiß ist.
Hebe den Fisch auf eine vorgewärmte Platte.
Bereite die weiße Sauce zu. Verwende dafür den Fischfond und die Pfannensäfte als Flüssigkeit.
Schmecke die Sauce mit Muskatnuss ab. Gib die Garnelen dazu und lass sie 5 Minuten köcheln. Koche sie nicht länger, sonst werden sie schnell zäh.
Schmecke die Sauce mit etwas mehr Weißwein ab und rühre 120 ml süße Sahne unter. Nach Belieben kannst du Eigelb hinzufügen, wie im Saucenrezept angegeben.
Erhitze die Sauce, falls du Eigelb hinzugefügt hast, aber lass sie nicht kochen.
Löffle Garnelen und Sauce über die gekochte Seezunge. Serviere 2 Röllchen pro Portion.
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Häufige Fragen zu Seezungenrollen mit Garnelen
Wie putzt man Garnelen für Seezungenrollen?
Zuerst entfernst du den Darm der Garnelen, da dieser unerwünschte Aromen abgeben kann. Setze dafür einen leichten Schnitt am Rücken an und ziehe ihn behutsam heraus.
Warum wird mein Seezungenfilet zäh?
Fisch und Garnelen reagieren empfindlich auf zu langes Kochen. Gare sie nur kurz bei sanfter Hitze, bis sie gerade durchgezogen sind, um die zarte Textur zu bewahren.
Wie bleibt der Fischsud frei von Gewürzresten?
Pfefferkörner und grobe Gewürze gibst du am besten in einen feinen Teebeutel. So aromatisieren sie den Sud, lassen sich aber vor der Saucenbindung rückstandslos herausfischen.
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