Tofu-Sushi-Rollen

Bereite den Sushi-Reis zu.

Koche Kōya-dōfu, Shiitake und Kampyō getrennt in ihren Brühen weich und würzig. Du kannst alles schon vorher zubereiten.

Koche Dashi, 2 EL Zucker, 1 EL helle Sojasauce und 0,5 TL Salz im kleinen Topf bei starker Hitze kurz auf. Gib den eingeweichten Kōya-dōfu dazu und schalte auf niedrige Hitze. Sonst wird er hart und bröckelig.

Lass alles ca. 20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nimm den Topf vom Herd und lass den weichen Tofu in der restlichen Flüssigkeit abkühlen. Schneide jedes Stück Kōya-dōfu in 6 Streifen.

Schneide die eingeweichten Shiitake in 3 mm dünne Scheiben. Koche Dashi, 3 EL helle Sojasauce, 1 EL Zucker und 1 EL Mirin im kleinen Topf bei starker Hitze kurz auf.

Gib die Pilzscheiben dazu und lass sie bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht und alles gut gewürzt ist.

Koche Dashi, 4 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Zucker im kleinen Topf bei starker Hitze kurz auf.

Gib die eingeweichten Kürbisstreifen dazu und lass sie 20 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Lass sie abtropfen und schneide sie in 15 cm lange Stücke.

Blanchiere Mitsuba 30 Sekunden. Tupfe die Stiele gut trocken, sonst verwässern später Dressing und Geschmack.

Toaste das Nori kurz vor dem Rollen: Halte die glänzende Seite über eine hohe Flamme. Die Farbe wechselt von bräunlich-schwarz zu dunkelgrün.

Lege ein getoastetes Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Bambusmatte (maki-su).

Befeuchte deine Hände mit Tezu aus 1 TL Reisessig und 3 EL Wasser. So klebt der Reis nicht an den Fingern. Verteile etwa 240 ml Reis 10 mm dick auf den körpernahen 3/4 des Nori. Streiche ihn vorsichtig mit den Fingerspitzen glatt.

Lege die Füllung quer über die Reismitte: Kōya-dōfu-Streifen Ende an Ende über das Blatt, darauf Shiitake-Scheiben, mehrere Kampyō-Streifen und Mitsuba-Stiele.

Halte die Füllung mit den Fingerspitzen fest. Hebe die Mattenkante mit den Daumen an und schlage sie um, bis die nahe Nori-Kante die ferne Reiskante trifft.

Drücke die Bambusmatte etwa 30 Sekunden sanft, aber fest um die Rolle. Forme sie, ohne den Reis zu zerquetschen, damit die Füllung mittig bleibt und alles zusammenhält.

Verwende die übrigen Zutaten und rolle weitere Maki.

Halbiere jede Rolle quer und schneide jede Hälfte in 4 Stücke. Nutze ein nasses Messer und säubere es zwischendurch, damit kein Reis klebt. Schneide glatt, nicht sägend. Richte die Stücke mit der Schnittseite nach oben an.