Kalbsbraten mit Schinken und Käse

Schneide tiefe, parallele Einschnitte im Abstand von 3 bis 4 cm vom einen Ende zum anderen. Schneide bis auf 1 cm zum Boden, damit sich der Braten wie Buchseiten öffnet.

Mische in einer großen glasierten Schüssel Cognac, Madeira, 2 EL Olivenöl, Karotten, Zwiebeln, 1 EL Salz und das Kräuterbouquet. Lege das Fleisch hinein und übergieße es mit der Marinade. 6 Stunden oder über Nacht marinieren. Dabei stündlich wenden und übergießen.

Kratze die Marinade ab, trockne das Fleisch mit Küchenpapier und bewahre die Marinade auf. Lege den Braten auf ein Brett. Belege jedes Fleischblatt mit Schinken zwischen zwei Schichten Käse. Die Außenseiten der beiden äußeren Blätter bleiben frei.

Füge den Braten wieder zusammen und binde ihn mit weißen Garnschlaufen im Abstand von 3 cm, damit er seine Form hält. Trockne ihn danach gründlich mit Küchenpapier: Feuchtes Fleisch dünstet in der heißen Pfanne und bräunt nicht richtig.

Heize den Ofen auf 230 °C vor.

Seihe die Marinade ab und bewahre die Flüssigkeit auf. Dünste das Gemüse in einem Bräter 5 Minuten langsam in 4 EL Butter und 2 EL Öl. Schiebe es an den Rand. Erhöhe die Hitze, lege das Kalbfleisch mit der ungeschnittenen Seite nach unten hinein und bräune es 5 Minuten. Übergieße es mit Fett.

Stelle den offenen Bräter ins obere Ofendrittel. Bräune Fleischoberseite und Seiten ca. 15 Minuten. Übergieße es dabei alle 4 bis 5 Minuten mit der Butter aus dem Bräter.

Schalte den Ofen auf 165 °C. Nimm den Bräter heraus, gieße die Marinadenflüssigkeit hinein und koche sie auf dem Herd schnell ein, bis nur noch ein Drittel übrig ist.

Würze das Fleisch mit 1/2 TL Salz und 1/8 TL Pfeffer. Lege den Speck darauf, führe ein Fleischthermometer ein und decke das Fleisch mit Alufolie ab. Verschließe den Bräter und stelle ihn ins untere Ofendrittel.

Reguliere die Hitze, damit das Fleisch etwa 2 1/2 Stunden langsam und stetig schmort oder das Thermometer 80 °C zeigt. Übergieße es währenddessen 3 bis 4 Mal mit Bratensaft.

Nimm das Fleisch heraus, entferne die Bindfäden und lass es auf einer Platte 20 Minuten ruhen.

Für die Sauce entfette den Bratensaft bis auf ca. 2 EL Fett. Löse die angebackenen Säfte bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel und zerdrücke das Gemüse darin. Falls nötig, schnell einkochen, bis 3/4 bis 240 ml Sauce übrig sind. Abschmecken und in eine heiße Sauciere abseihen.

Schneide das Fleisch quer zur Faser in Scheiben, sodass jedes Stück Schinken- und Käsestreifen enthält. So durchtrennst du die langen Muskelfasern und das Fleisch lässt sich zarter kauen.