Kalbsbraten mit Schinken und Käse

Leg den 2,5 kg schweren knochenlosen Kalbsbraten vor dich und schneide ihn von oben her in Faserrichtung über die ganze Länge mehrmals tief ein, sodass er sich wie die Seiten eines Buches aufklappen lässt. Die parallelen Schnitte liegen 2,5 bis 3,8 cm auseinander und enden 1,3 cm über der Unterseite. So entstehen 3 oder 4 dicke Fleischlagen, die oben und seitlich frei sind und unten zusammenhängen.

• 2,5 kg Knochenloser Kalbsbraten

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Schneide 90 g Karotten und 120 g Zwiebeln in Scheiben und binde 6 Petersilienzweige, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Thymian und 6 Pfefferkörner in ein Stück Mulltuch. Verrühre in einer glasierten Schüssel, in der das Fleisch bequem Platz hat, 120 ml Cognac, 120 ml Madeira, 2 EL Olivenöl und 1 EL Salz, gib Gemüse und Kräuterbündel dazu, leg den Braten hinein und schöpfe die Marinade über ihn.

• 120 ml Cognac
• 120 ml Madeira
• 2 EL Olivenöl
• 90 g Karotten
• 120 g Zwiebeln
• 1 EL Salz
• 6 Petersilienzweige
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Thymian
• 6 Pfefferkörner

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Lass den Braten 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dreh ihn ungefähr jede Stunde um und übergieß ihn dabei jedes Mal mit der Marinade.

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Streif die Marinadenzutaten vom Fleisch ab, heb die Marinade auf und tupfe den Braten mit Küchenpapier trocken. Setz ihn mit der zusammenhängenden Unterseite aufs Brett und belege jede Fleischlage ganz: unten Käse, darauf Schinken, obenauf wieder Käse, dafür brauchst du 6 Scheiben gekochten Schinken und 12 Scheiben Emmentaler, alle etwa 1,6 mm dünn geschnitten, die Außenseiten der beiden äußeren Lagen bleiben frei. Drück die Lagen wieder zur ursprünglichen Form zusammen, schling weiße Schnur mehrmals rund um den Braten, damit er die Form hält, und tupfe ihn nochmals trocken, damit er beim Anbraten gut Farbe bekommt.

• 6 Scheiben Gekochter Schinken
• 12 Scheiben Emmentaler

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Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Gieß die Marinade durch ein Sieb, fang die Flüssigkeit auf und gare das abgetropfte Gemüse mit 4 EL Butter und 2 EL Öl in einem feuerfesten Bräter mit Deckel, in den der Braten passt, 5 min bei sanfter Hitze. Schieb das Gemüse danach an den Rand.

• 4 EL Butter
• 2 EL Öl

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Dreh die Hitze auf mittelhoch, setz den Braten mit der nicht eingeschnittenen Seite nach unten in die Mitte und lass ihn 5 min anbraten, bis die Unterseite braun ist. Übergieß ihn dann mit dem Fett aus dem Bräter.

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Stell den Bräter ohne Deckel ins obere Drittel des Ofens und lass den Braten etwa 15 min darin, bis Oberseite und Seiten braun sind. Nimm dabei alle 4 bis 5 min mit einer Bratenpipette Butter vom Boden des Bräters auf und träufle sie über das Fleisch.

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Bring in der Zwischenzeit 1000 ml Wasser in einem Topf zum Kochen, lass 2 Streifen Fettspeck darin 10 min leise köcheln und spül sie danach ab. Lass den Speck abtropfen und tupfe ihn trocken.

• 2 Streifen Fettspeck
• 1000 ml Wasser

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Schalte den Ofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze herunter und nimm den Bräter heraus. Gieß die aufgefangene Marinadenflüssigkeit an und koch sie auf dem Herd bei starker Hitze ein, bis nur noch ein Drittel davon übrig ist.

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Würze den Braten mit ½ TL Salz und ⅛ TL Pfeffer, leg den Speck darauf und steck ein Fleischthermometer hinein. Deck das Fleisch mit Alufolie ab, setz den Deckel auf und schieb den Bräter ins untere Drittel des Ofens. Regle die Hitze so, dass der Braten etwa 2,5 Stunden sanft und gleichmäßig gart, bis das Thermometer 80 °C zeigt, und begieß ihn zwischendurch 3 oder 4 Mal mit dem Saft aus dem Bräter.

• ½ TL Salz
• ⅛ TL Pfeffer

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Heb den fertigen Braten auf eine heiße Platte, entferne die Schnüre und lass ihn etwa 20 min bei Raumtemperatur ruhen. Schöpf währenddessen das meiste Fett vom Bratensaft ab, stell den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd, kratz mit einem Holzlöffel den Bratensatz von Boden und Rand los und zerdrück dabei das Gemüse in der Flüssigkeit. Koch die Sauce, falls nötig, zügig etwas ein, schmecke sie ab und gieß sie durch ein Sieb in eine vorgewärmte Sauciere.

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Schneide den Braten quer in Scheiben, sodass in jeder Scheibe Käse und Schinken zu sehen sind, und reiche die Sauce dazu.

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