Französisch
Frühlingslamm Pot-au-feu
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Frühlingslamm Pot-au-feu besteht aus einer Lammschulter ohne Knochen, die mit Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte, Hühner- und Lammbrühe, Knoblauch sowie Bouquet garni im Ofen geschmort wird. Dazu kommen Perlzwiebeln, Fenchel, Babykarotten, Mairübchen und Erbsen. Markknochen werden separat im Ofen gegart. Senf, Cornichons, Schnittlauch und Fenchelsalz ergänzen die Brühe.
Zutaten
Schritt für Schritt
Heize den Ofen auf 150°C vor. Würze die Lammschulter großzügig mit Salz und Pfeffer. Lass sie bei Raumtemperatur ruhen.
Erwärme 2 EL Olivenöl im großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel, Lauch, Sellerie und Karotte dazu. Rühre oft und brate alles ca. 10 Minuten goldbraun. Lösche mit 60 ml Sherry ab und löse die Röststoffe.
Rühre 960 ml Hühnerbrühe und 960 ml Lammbrühe ein. Lege das Lamm hinein und gib Knoblauch sowie Bouquet garni dazu. Decke den Topf zu und schmorte alles im Ofen ca. 3 Stunden, bis das Fleisch sehr zart ist.
Nimm den Topf aus dem Ofen und hebe das Lamm vorsichtig in einen Behälter. Decke es zu und lass es ca. 20 Minuten ruhen.
Gieße den Topfinhalt durch ein Spitzsieb und danach durch ein feines Sieb. Rühre 1 EL Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Es sollten ca. 480 ml Brühe sein. Decke sie zu und stelle sie zum Servieren beiseite.
Erhitze während der Ruhezeit 240 ml geröstete Lammbrühe im Topf. Koche sie auf und lass sie auf die Hälfte einkochen. Fülle sie in eine Schüssel, rühre 1 EL Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Stelle sie beiseite.
Erwärme 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate Perlzwiebeln und Fenchel ca. 5 Minuten glasig. Gib die Karotten dazu und rühre ca. 2 Minuten. Füge die Mairübchen hinzu und brate sie ca. 3 Minuten länger bissfest. Rühre die Erbsen ein und koche alles weitere 2 Minuten.
Rühre die reduzierte Brühe, 1 EL Senf, 2 fein gehackte Cornichons und 2 EL Schnittlauch unter. Schmecke bei Bedarf nach.
Heize den Ofen auf 230°C. Lass die Knochen abtropfen und tupfe sie trocken. Lege sie mit der Schnittseite nach oben aufs Blech. Röste sie 15 bis 20 Minuten, bis das Mark sehr heiß und durchgegart ist. Nimm sie heraus.
Mische in einer kleinen Schüssel Meersalz, 3 EL Fenchelgrün und 1 TL Fenchelpollen, falls verwendet. Stelle das Fenchelsalz beiseite.
Stelle krustiges Brot und Fenchelsalz in die Tischmitte. Begrüße die Gäste mit kleinen Schalen der Brühe. Richte Fleisch, Gemüse und restliche Sauce auf einer Platte an. Garniere mit den gerösteten Markknochen und serviere alles warm.
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Häufige Fragen zu Frühlingslamm Pot-au-feu
Welche Zutaten gehören in das Frühlingslamm Pot-au-feu?
Verwendet werden Lammschulter, Hühnerbrühe, Lammbrühe, Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte, Knoblauch und Bouquet garni. Als Gemüse kommen Perlzwiebeln, Fenchel, Babykarotten, Mairübchen und Erbsen hinzu.
Wie wird die Lammschulter zubereitet?
Die Lammschulter wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem Schmortopf mit Brühen, Gemüse, Knoblauch und Bouquet garni in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen gegeben. Nach dem Schmoren ruht sie abgedeckt etwa 20 Minuten.
Was wird zum Frühlingslamm Pot-au-feu serviert?
Zum Servieren werden Fleisch, Gemüse und verbleibende Sauce beziehungsweise Brühe angerichtet. Krustiges Brot, Fenchelsalz und kleine Schalen mit reservierter Brühe werden ebenfalls auf den Tisch gestellt.
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