Frühlingslamm Pot-au-feu

Lass die 6 Markknochen, jeweils etwa 7,5 cm lang und am besten vom Lamm, beim Metzger der Länge nach aufsägen, damit bei jeder Portion ein langer Streifen Mark frei liegt. Leg sie schon am Vortag in eine Salzlake und lass sie über Nacht im Kühlschrank ziehen, damit sich das Blut aus dem Mark löst.

• 6 Markknochen, am besten vom Lamm, über Nacht in Salzlake eingelegt

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Heiz den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Reib 1,8 kg Lammschulter ohne Knochen rundum kräftig mit Salz und Pfeffer ein und lass das Fleisch bei Zimmertemperatur liegen.

• 1,8 kg Lammschulter, ohne Knochen
• Salz und Pfeffer

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Stell einen großen Bräter auf mittlere Hitze und lass darin 2 EL Olivenöl warm werden. Hacke 1 kleine Zwiebel, das Weiße von 1 Lauch, 1 Stange Staudensellerie und 1 Karotte grob, gib das Gemüse ins Öl und röste es etwa 10 min, bis es goldbraun ist, wobei du oft umrührst.

• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lauch
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Karotte

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Lösch das Gemüse mit 60 ml trockenem Sherry ab und kratz dabei den braunen Satz vom Boden. Gieß 1 l Hühnerfond und 1 l Lammfond an, tauch die Lammschulter ganz in die Flüssigkeit und leg ½ Kopf Knoblauch mit Schale sowie ein Bouquet garni dazu. Schließ den Bräter mit dem Deckel und schieb ihn für etwa 3 Stunden in den Ofen, bis die Lammschulter sehr zart ist.

• 60 ml trockener Sherry
• 1 l Hühnerfond
• 1 l Lammfond
• ½ Kopf Knoblauch, mit Schale
• Bouquet garni

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Hol den Bräter aus dem Ofen, heb die Lammschulter behutsam in ein Gefäß, in dem sie warm bleibt, deck sie zu und lass sie etwa 20 min ruhen.

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Gieß alles, was im Bräter zurückgeblieben ist, durch ein Spitzsieb und die aufgefangene Flüssigkeit anschließend noch einmal durch ein feines Sieb. Schlag 1 EL Butter darunter und schmeck die Brühe mit Salz und Pfeffer ab. Stell die etwa 500 ml abgedeckt bereit, sie kommt als erster Gang auf den Tisch.

• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

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Bring, während das Fleisch ruht, 250 ml gerösteten Lammfond in einem Topf zum Kochen, schalte dann auf kleinere Hitze und lass ihn köcheln, bis er auf die Hälfte eingekocht ist. Gieß ihn in eine Schüssel, rühr 1 EL Butter hinein, würz ihn mit Salz und Pfeffer und stell ihn beiseite.

• 250 ml gerösteter Lammfond
• 1 EL Butter
• Salz und Pfeffer

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Putze 12 Perlzwiebeln, blanchiere sie kurz in kochendem Wasser und zieh die Schalen ab. Schneide 2 Fenchelknollen in dünne Scheiben und leg das Grün für das Mark zur Seite. Lass 2 EL Olivenöl in einer großen Sauteuse bei mittlerer Hitze warm werden und dünste Perlzwiebeln und Fenchel darin etwa 5 min, bis sie glasig sind.

• 2 EL Olivenöl
• 12 Perlzwiebeln, blanchiert
• 2 Fenchelknollen

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Schrubbe 6 Babykarotten, halbiere sie der Länge nach und lass sie unter ständigem Wenden etwa 2 min mitbraten. Schrubbe auch 6 Babyrüben, halbiere sie, gib sie in die Sauteuse und gare alles noch etwa 3 min, bis die Rüben bissfest sind.

• 6 Babykarotten
• 6 Babyrüben

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Rühr 100 g englische Erbsen unter das Gemüse und lass sie weitere 2 min mitgaren, bis sie gerade gar sind. Hacke 2 Cornichons fein und misch sie zusammen mit dem eingekochten Lammfond, 1 EL körnigem Senf und 2 EL fein geschnittenem Schnittlauch unter. Schmeck das Gemüse bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nach.

• 100 g englische Erbsen
• 1 EL körniger Senf
• 2 Cornichons
• 2 EL Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

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Dreh den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze hoch. Gieß die Markknochen ab, trockne sie mit einem Küchentuch gut ab und leg sie so auf ein Backblech, dass das offene Mark nach oben zeigt. Lass sie im Ofen 15 bis 20 min rösten, bis das Mark ganz heiß und durchgegart ist, und nimm sie heraus.

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Hacke 3 EL Fenchelgrün fein und misch es in einer kleinen Schüssel mit Meersalz und, wenn du magst, 1 TL Fenchelpollen. Stell knuspriges Brot und das Fenchelsalz in die Tischmitte und reich den Gästen zuerst die Brühe in kleinen Schalen. Richte danach Lammschulter, Gemüse und die übrige Sauce auf einer Platte an, leg die gerösteten Markknochen darauf und serviere alles warm.

• 3 EL Fenchelgrün
• Meersalz
• 1 TL Fenchelpollen
• knuspriges Brot

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