Kalbsragout mit Tomaten und Pilzen

Heize den Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneide 1,5 kg Kalbfleisch zum Schmoren in Stücke von je 55 g und etwa 5 cm Kantenlänge und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.

• 1,5 kg Kalbfleisch zum Schmoren

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Erhitze 2 EL Olivenöl in einer Pfanne mit 25 bis 30 cm Durchmesser, bis es fast raucht. Brate die Fleischstücke darin portionsweise rundum braun und lege sie in einen feuerfesten Schmortopf mit etwa 4 l Inhalt.

• 2 EL Olivenöl

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Stelle die Hitze auf mittlere Stufe und gieße das Öl bis auf 1 EL aus der Pfanne. Hacke 150 g gelbe Zwiebeln fein und bräune sie darin 5 bis 6 min leicht.

• 150 g gelbe Zwiebeln

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Bestreue das Fleisch im Schmortopf in der Zwischenzeit mit 1 TL Salz und ¼ TL Pfeffer, wende es darin und streue danach 2 EL Mehl darüber. Rühre und wende alles bei mittlerer Hitze auf dem Herd 3 bis 4 min, bis das Mehl leicht bräunt, und nimm den Topf vom Herd.

• 1 TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 2 EL Mehl

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Schütte 500 ml trockenen Weißwein über die Zwiebeln in der Pfanne und lass ihn 1 min kräftig sprudeln, während du den festgebackenen Bratensatz vom Boden löst. Gib Wein und Zwiebeln zum Fleisch in den Schmortopf und erhitze alles unter Schütteln und Rühren bis zum leichten Köcheln, bis sich Mehl und Flüssigkeit verbunden haben.

• 500 ml trockener Weißwein

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Schäle 450 g feste, reife, rote Tomaten, entkerne sie, presse den Saft aus und hacke sie grob. Rühre die Tomaten in den Schmortopf.

• 450 g feste, reife, rote Tomaten, geschält, entkernt, ausgepresst, grob gehackt

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Gib ½ TL Basilikum, ½ TL Thymian, 1 Streifen Orangenschale von 7,6 cm Länge und 1,3 cm Breite und 2 zerdrückte Knoblauchzehen dazu, bringe alles erneut zum leichten Köcheln und schmecke vorsichtig mit Salz und Pfeffer ab.

• ½ TL Basilikum
• ½ TL Thymian
• 1 Streifen Orangenschale, 7,6 cm lang und 1,3 cm breit
• 2 Knoblauchzehen, zerstampft
• Salz und Pfeffer

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Schiebe den zugedeckten Topf bei 165 °C Ober-/Unterhitze ins untere Ofendrittel und lass den Inhalt 1,25 bis 1,5 Stunden leise schmoren, bis sich das Fleisch mit einer Gabel fast weich anstechen lässt.

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Viertle 225 g frische Champignons, gib sie in den Schmortopf und begieße sie mit der Sauce. Bringe den Topf auf dem Herd erneut zum Köcheln, decke ihn zu und stelle ihn bei 165 °C Ober-/Unterhitze für weitere 15 min in den Ofen, bis die Pilze gar sind.

• 225 g frische Champignons

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Hole den Schmortopf heraus und schütte seinen Inhalt in ein Sieb, das auf einem Topf sitzt. Fische den Orangenschalenstreifen heraus und gib das Fleisch mit dem Gemüse wieder in den Schmortopf. Entfette die aufgefangene Sauce und koche sie bei starker Hitze auf etwa 600 ml ein, bis sie leicht gebunden und kräftig rotbraun ist.

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Ist die Sauce noch zu dünn, verrühre nach Belieben ½ EL Speisestärke mit 1 EL Wasser, rühre die Mischung ein und lass alles 2 min köcheln, bis die Sauce leicht bindet. Schmecke die Sauce ab und gieße sie über das Kalbfleisch im Schmortopf.

• ½ EL Speisestärke
• 1 EL Wasser

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Lass den Eintopf bis zum Servieren mit schräg aufgelegtem Deckel stehen, er lässt sich bis hierher vorbereiten. Bringe ihn kurz vor dem Servieren zugedeckt 5 bis 10 min zum leisen Köcheln, hacke 2 EL frischen Estragon fein und streue ihn darüber. Richte den Eintopf im Schmortopf oder auf einer Platte an.

• 2 EL frischer Estragon

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