Coq au Vin mit Wildpilzen

Starte zwei Tage vor dem Essen: Zerlege 3 kg ganzes Hähnchen in Achtel und hebe Karkasse und Innereien auf. Röste die Knochen der Karkasse und gib sie mit dem Brustfleisch und den Innereien in einen Suppentopf, um daraus 2 l gerösteten Hühnerfond zu kochen. Die 3 ganzen Gewürznelken kommen in den Topf, sobald du die Kräuter des Fonds hineingibst, und der fertige Fond wartet bis zum Gebrauch im Kühlschrank.

• 3 kg ganzes Hähnchen
• 2 l gerösteter Hühnerfond
• 3 ganze Gewürznelken

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Am Vortag legst du die Keulen und Schenkel in ein nicht reaktives Gefäß, übergießt sie mit 1 Flasche fruchtigem Rotwein, etwa Burgunder, und 2 EL Calvados (Apfelbrand) und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Lass sie am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

• 1 Flasche fruchtiger Rotwein, etwa Burgunder
• 2 EL Calvados (Apfelbrand), plus ein Schuss für die Pfanne
• Salz und Pfeffer

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Am Serviertag schneidest du 6 Scheiben dick geschnittenen Speck in Streifen von etwa 6 mm Breite. Zerlasse 1 EL Butter in einem schweren Bräter, röste den Speck darin goldbraun und rühre ihn dabei gelegentlich um, dann nimm ihn heraus und stelle ihn beiseite. Das Fett bleibt im Bräter.

• 6 Scheiben dick geschnittener Speck
• 1 EL Butter

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Nimm die Keulen und Schenkel aus der Marinade und hebe die Marinade auf. Lege das Fleisch in das heiße Speckfett, ohne den Bräter zu überfüllen, gib einen Schuss Calvados dazu und brate es, einmal gewendet, auf beiden Seiten goldbraun. Gib die Stücke in eine Schüssel.

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Hacke 2 mittelgroße Zwiebeln, schneide 1 kleine Fenchelknolle in Scheiben und brate beides im selben Bräter bei mittelhoher bis hoher Hitze, bis beides glasig ist. Kratze dabei beim Rühren den Bratensatz vom Boden los. Schneide 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben, hacke 2 mittelgroße Karotten, gib beides dazu und brate alles weiter, bis es leicht gebräunt ist.

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 kleine Fenchelknolle
• 2 Knoblauchzehen
• 2 mittelgroße Karotten

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Stelle in der Zwischenzeit einen kleinen Topf mit dem Fond auf den Herd und erhitze ihn. Streue 2 EL Mehl über das Gemüse im Bräter und röste es 2 min unter Rühren, bis es gebräunt ist.

• 2 EL Mehl

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Gieße die aufbewahrte Marinade zum Gemüse, gib das Bouquet garni und das angebratene Fleisch dazu und bedecke alles mit dem heißen Fond. Bringe den Inhalt sanft zum Kochen, schalte die Hitze zurück und lass ihn teilweise zugedeckt etwa 1 Stunde leise köcheln, bis das Fleisch zart ist.

• Bouquet garni

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Schmelze währenddessen die restlichen 1 EL Butter in einer gusseisernen Pfanne. Gib 20 Perlzwiebeln, die du geputzt, kurz blanchiert und geschält hast, und 85 g frische Pfifferlinge hinein, würze mit Salz und Pfeffer und lass alles unter häufigem Umrühren etwa 12 min braten, bis es leicht gebräunt ist. Vermenge es mit dem Speck und 1 EL frischem Zitronensaft und stelle es beiseite.

• 1 EL Butter
• 20 Perlzwiebeln, blanchiert
• 85 g frische Pfifferlinge
• 1 EL frischer Zitronensaft

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Lege das zarte Fleisch in eine abgedeckte Schale. Gieße die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf, lass sie aufkochen und rühre nach Belieben 1 EL Demi-Glace unter, bis sie sich aufgelöst hat. Koche die Flüssigkeit anschließend ein, bis sie etwas dicker geworden ist und den Rücken eines Löffels überzieht.

• 1 EL Demi-Glace

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Verfeinere die Sauce zum Schluss mit einem kleinen Stück Butter, das du unterrührst, bis sie schön glänzt, und lege das Fleisch in den Bräter zurück, damit es die Sauce überzieht. Verteile zum Servieren auf jedem Teller ein Stück Fleisch mit der Gemüsemischung und einem kräftigen Löffel Sauce. Serviere dazu Spätzle in brauner Butter.

• Butter zum Fertigstellen
• Spätzle in brauner Butter

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