Geschmorter Staudensellerie

Schneide die Wurzeln ab und kürze die oberen Enden, bis die Selleriebündel 15 bis 18 cm lang sind. Wasche sie gründlich, bei Bedarf mit warmem Wasser. Biege die Stängel vorsichtig auseinander und spüle Sand bis zur Wurzel weg.

Gib den Sellerie ins kochende Salzwasser und lass ihn 15 Minuten sanft kochen.

Gieße den Sellerie ab und tauche ihn 2 bis 3 Minuten in kaltes Wasser. Gieße ihn wieder ab und drücke so viel Wasser wie möglich sanft in einem Handtuch heraus.

Binde jedes Bündel mit 2 oder 3 Schlingen weißem Garn zusammen. So bleiben die Stängel beim Schmoren dicht beieinander.

Köchele Speck und Schwarte 10 Minuten in Wasser, spüle beides ab und trockne es. Gare Zwiebeln und Karotten in 3 EL Butter im Schmortopf langsam weich, ohne sie zu bräunen. Schiebe das Gemüse an den Rand.

Lege den Sellerie in einer Schicht in den Schmortopf oder eine Auflaufform. Bedecke ihn mit Speck und Gemüse. Gieße 120 ml Wein und so viel Fond dazu, dass der Sellerie gerade bedeckt ist. Würze leicht und gib den Kräuterstrauß hinein.

Lass alles auf dem Herd nur sanft köcheln: Starkes Sprudeln macht die Sauce durch emulgiertes Fett trüb. Bedecke den Sellerie mit gebuttertem Papier und dem Deckel. Schiebe den Topf ins untere Ofendrittel des auf 175 °C vorgeheizten Ofens. Schmore ihn 1 1/2 Stunden.

Nimm den Deckel ab, erhöhe die Ofentemperatur auf 200 °C und backe den Sellerie 30 Minuten weiter. Begieße ihn dabei 2 oder 3 Mal, bis er leicht gebräunt ist.

Gieße den Sellerie ab und entferne die Fäden. Halbiere die Bündel längs, richte sie in einer Schale an, decke sie ab und halte sie warm.

Seihe die Schmorflüssigkeit in einen Topf und koche sie schnell auf 240 ml ein. Nimm den Topf vom Herd. Rühre 1 EL Stärke, angerührt mit 2 EL Madeira, Portwein, Fond oder Brühe, ein. Lass alles 3 bis 4 Minuten köcheln und schmecke ab.

Nimm die Sauce vom Herd und rühre kurz vor dem Servieren 2 EL weiche Butter ein. Gieße sie über den heißen Sellerie und streue 2 EL gehackte Petersilie darüber.