Gegrillte Rinder-Köfte mit Chilisauce & Weißer Bohnensalat

Für die Chilisauce gibst du 455 g Chilis und 1,5 TL Salz in den Food Processor und zerkleinerst alles grob. Falls nötig, gibst du esslöffelweise Wasser dazu.

Gib die Mischung in eine Glas- oder Keramikschüssel und rühre das Salz unter. Decke sie ab und lass sie an einem zugfreien Ort bei Raumtemperatur stehen, bis Blasen entstehen (bis zu 4 Tage). Schimmel entfernst du mit einer Messerspitze.

Gib die Chilimischung in einen kleinen Topf. Koche sie auf, reduziere die Hitze und lass sie 5 Minuten köcheln. Lass sie abkühlen und püriere sie im Food Processor. Bei Bedarf kommt etwas Wasser dazu.

Drücke das Püree mit einem Löffel oder Spatel durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Häute und Kerne, die im Sieb bleiben, wirfst du weg.

Schmecke die Sauce mit Salz ab und rühre 1,75 TL Apfelessig unter. Decke sie ab und lass sie 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen.

Schmecke die Sauce erneut ab. Gib bei Bedarf je 1/2 TL Essig dazu, aber vorsichtig: Sie soll pikant, nicht sauer schmecken. Eine Prise Zucker gleicht die Schärfe aus. Decke die Sauce ab und lass sie vor dem Servieren oder Kühlen einige Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Gib die dünn geschnittene rote Zwiebel in eine kleine Schüssel, bedecke sie mit Eiswasser und stelle sie mindestens 30 Minuten kühl.

Während die Zwiebel einweicht, bereitest du das Fleisch vor: Breite 680 g Hackfleisch auf einem großen Brett zu einem etwa 0,6 cm dicken Rechteck aus. Streue 1,5 TL Salz darüber und träufle 1 EL Olivenöl darauf, falls das Fleisch nicht fettig genug ist.

Schneide mit einem großen Kochmesser waagerecht ins Fleisch und wiege es hin und her, damit sich das Salz verteilt. Drehe das Brett um 90 Grad und wiederhole es. Falte das Fleisch von allen Seiten zur Mitte. Schneide und falte es zwei- bis dreimal, bis das Salz eingearbeitet ist.

Öle eine große Platte leicht ein. Teile das Fleisch in 16 gleich große Stücke. Forme daraus kleine Pucks von etwa 4,5 cm Durchmesser und 2 cm Dicke. Arbeite vorsichtig und drücke sie nicht fest zusammen.

Gieße die Zwiebel ab und tupfe sie trocken. Mische sie mit 960 ml weißen Bohnen, 60 ml Olivenöl, 1,25 TL Salz, 120 ml Petersilie, 2 geriebenen Karotten und 2 grob gehackten Tomaten.

Heize Holzkohle- oder Gasgrill an oder heize den Backofengrill vor. Der Rost steht 7 bis 8 cm unter der Hitzequelle. Grille die Patties 5 bis 8 Minuten, bis sie braun und knusprig sind. Wende sie und bräune die andere Seite.

Serviere die Patties mit 2 dünn geschnittenen Tomaten, dem Salat und der Chilisauce. Reiche Apfelessig oder Verjus sowie Chiliflocken am Tisch dazu.