Italienisch
Winterkürbis-Lauch-Risotto
Cremiges Risotto mit süßem Winterkürbis und mildem Lauch. Ein echter Seelenwärmer.
Das Geheimnis in 3 Sätzen
Für Winterkürbis-Lauch-Risotto wird Carnaroli-Reis etwa 5 Minuten angeröstet, bis er glänzt, dann mit 240 ml Weißwein abgelöscht. Anschließend rührt man löffelweise heiße Brühe (1920 ml, mit Kürbiskernen aromatisiert) ein, bis der Reis cremig ist. Zum Schluss kommen 360 ml Parmigiano, Petersilie und Salbei hinein.
Zutaten
Schritt für Schritt
Gib die 1920 ml Brühe in einen Suppentopf. Schäle den Winterkürbis mit einem Sparschäler oder scharfen Messer und halbiere ihn längs. Löffle Kerne und Fasern heraus und gib sie zur Brühe. Raspel etwa 480 ml Fruchtfleisch grob und stelle es beiseite. Hacke den Rest grob und gib ihn ebenfalls in die Brühe. Lass alles mindestens 30 Minuten sanft köcheln, damit die Brühe Kürbisgeschmack bekommt.
Schmilz 2 el Butter mit einem Schuss Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Hälfte des geraspelten Kürbisses, 0.5 tl Chiliflocken und 1 Teelöffel Salz dazu. Dünste alles etwa 2 Minuten.
Gib 480 ml Reis dazu und rühre oft, bis er glänzt und leicht goldbraun wird, etwa 5 Minuten. Füge den Lauch und 1 Teelöffel Salz hinzu. Gare alles bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis der Lauch weich und duftend ist, etwa weitere 10 Minuten.
Stell die Hitze auf mittelhoch und gieße 240 ml Wein dazu. Rühre und löse dabei den Bratensatz vom Pfannenboden. Lass alles köcheln, bis der gesamte Wein verdampft ist.
Gieße so viel heiße Brühe ohne feste Bestandteile dazu, dass der Reis gerade bedeckt ist. Lass die Flüssigkeit sanft blubbern, aber nicht stark kochen. Rühre gelegentlich um und schabe über den Pfannenboden. Ist der Großteil der Flüssigkeit weg, gieße mehr Brühe dazu. Rühre so weiter, bis der Reis weicher, im Kern aber noch bissfest und kreidig ist, etwa 10 Minuten.
Gib den restlichen geraspelten Kürbis und etwas mehr Brühe dazu. Koche alles, bis der Kürbis weich ist. Das Risotto darf jetzt recht feucht sein: Käse und Abkühlen machen es noch dicker.
Hebe 360 ml Parmigiano, die Petersilie und den Salbei unter. Serviere das Risotto sofort und reiche den restlichen Käse bei Tisch dazu.
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Häufige Fragen zu Winterkürbis-Lauch-Risotto
Warum kommen die Kürbiskerne in die Brühe?
Die Kerne und Fasern des Kürbisses werden nach dem Schälen herausgelöst und direkt in die Brühe gegeben. So gibt der Kürbis schon beim Ziehen der Brühe zusätzliches Aroma ab, das später den Reis durchzieht.
Wie wird das Risotto cremig, ohne Sahne zu verwenden?
Die Cremigkeit entsteht durch das schrittweise Zugeben der heißen Brühe und das ständige Rühren, wodurch der Reis Stärke abgibt. Parmigiano und Butter am Ende sorgen zusätzlich für die sämige Konsistenz.
Warum sollte das Risotto feucht bleiben, bevor der Käse dazukommt?
Der Reis bindet nach dem Servieren durch den zugegebenen Parmigiano weiter Flüssigkeit. Deshalb sollte die Konsistenz vor dem letzten Schritt noch recht feucht sein, damit das Risotto am Tisch nicht zu fest wird.
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